Delning är omtänksam, medborgare!

Century Egg Image används under Creative Commons-licens från openrice.com

Citizens, it is a veritable fact att en kulturs delikatess kan uppfattas som en annans gustatory mardröm. Detta är resultatet av ett stängt sinne och en lugn gom – perspektiv som tack och lov aldrig förmörkar tröskeln till TFD Nation!

. I det här receptet kommer jag att lära dig hur man gör dessa speciella godis på ett modernt sätt som dramatiskt förenklar att göra det som tidigare var en lång, utdragen receptprocess under flera månader.

Century eggs (kinesiska:皮蛋; pinyin: pídàn), även känd som konserverat ägg, hundra år ägg, tusen år ägg, tusen år gammalt ägg, årtusende ägg, skinn ägg och svart ägg, är en kinesisk konserverad livsmedelsprodukt och delikatess som gjorts genom konservering anka, kyckling eller vaktelägg i en blandning av lera, aska, salt, kalk och risskal i flera veckor till flera månader, beroende på bearbetningsmetod.

Genom processen blir äggula en mörkgrön till grå färg, med en krämig konsistens och stark smak, medan den vita blir en mörkbrun, genomskinlig gel med en fast konsistens. Transformationsmedlet i århundradets ägg är ett alkaliskt salt som gradvis höjer äggets pH till cirka 9–12 under härdningsprocessen.

Denna kemiska process bryter ner några av de komplexa, smaklösa proteinerna och fetter, som producerar en mängd mindre smakrika föreningar.

Vissa ägg har mönster nära ytan av äggviten som liknas med tallgrenar, och det ger upphov till ett av dess kinesiska namn, tall -mönstrat ägg. Du kan se i inläggsbilden ett exempel på tallgrenar – titta bara noga.

Dessa invecklade snöflingor eller trädgrenliknande mönster ligger precis under äggvitorns yta. De upphängda mönstren inuti ägget är som verk av mystiska 3D-konst – ägg från århundradet kallas ibland ”Songhua dan” eller tallmönstrade ägg.

Pine Needle Patterning

Det finns inget mysterium i vetenskapen. Mönstren orsakas av kristallina dendriter av de olika alkaliska salterna i ägget. Ju mer salt det finns i härdningslösningen och ju mer temperaturen förändras under jäsning, desto mer kommer dessa mönster fram.

Metoden för att skapa ägg från århundradet kom sannolikt till genom behovet av att bevara ägg i tider av gott belägga dem i alkalisk lera, vilket liknar metoder för att bevara ägg i vissa västerländska kulturer. Lera hårdnar runt ägget och resulterar i härdning och skapande av århundradets ägg istället för bortskämda ägg.

århundradets ägg har faktiskt över fem århundraden av historia bakom sin produktion. Dess upptäckt (men inte kontrollerbar), sägs ha inträffat för ungefär 600 år sedan i Hunan under Ming-dynastin, när en husägare upptäckte ankaägg i en grund pool av släckt kalk som användes för murbruk under byggandet av hans hem två månader tidigare.

När han smakade på äggen bestämde han sig för att producera mer – den här gången med tillsats av salt för att förbättra deras smak – vilket resulterade i det nuvarande receptet från århundradets ägg.

Århundrade ägg kan ätas utan ytterligare beredning än skalar och sköljer dem – på egen hand eller som tillbehör. Som en hors d’œuvre sveper de kantonesiska bitarna av detta ägg med skivor av syltad ingefära (säljs ibland på en pinne som gatemat). Ett Shanghainese-recept blandar hackade århundradesägg med kyld tofu.

I Taiwan är det populärt att äta skivade ägg från skivor placerade ovanpå kall tofu med katsuobushi, sojasås och sesamolja, i en stil som liknar Japanska hiyayakko. En variation av detta recept som är vanligt i norra Kina är att skiva ägg från århundradet över kyld silke (mjuk) tofu, lägga till liberala mängder strimlad ung ingefära och hackad vårlök som en toppning och sedan drizzling lätt sojasås och sesamolja över skålen, att smaka.

VIKTIGT: Observera att du måste ta vissa försiktighetsåtgärder för att göra dessa ägg – du kommer att arbeta med en farlig kemikalie. Freak out, dessa försiktighetsåtgärder är just det – försiktighetsåtgärder.

Specifikt, du kommer att använda lut i detta recept. Lye är otroligt farligt att hantera och kan orsaka svåra brännskador vid kontakt med huden, och det finns också en inandningsrisk. Som sådan bör du bära långa handskar och använda en andningsskydd för att skydda dig själv.

Det finns gott om andra livsmedel som är gjorda / beredda med lut (kringlor är en), var snäll och var försiktig. Använd alltid ren, 100% lut (natriumhydroxid) – du kan köpa den här.

Natriumhydroxid är en stark bas (motsatsen till en syra), så var noga med att bära långa plasthandskar och var försiktig så att du inte stänker den på huden, ögonen eller kläderna. Du måste också se till att du ALDRIG placerar natriumhydroxidlösningen i en glasbehållare. Glas skadas allvarligt av lång exponering för het natriumhydroxid och det frostar också glaset.

Om du vill att en andningsapparat ska användas för kort exponering för lutdimma och för skydd mot farligt eller irriterande damm, skulle jag välj en högeffektiv partikelmask med andningsskyddet ”N100” eller ”P100”. Denna typ av andningsapparat tar bort 99,97% av damm och dimma i luften, förutsatt att andningsskyddet är korrekt monterat i ditt ansikte.

Du kan köpa andningsskydd med hög effektivitet i två grundläggande stilar.

Den första grundstilen är andningsskyddet. Det ser ut som en kopp mjuk vit filt eller tyg som passar över din mun och näsa.

Den måste ha minst två robusta, justerbara elastiska band för att forma masken ordentligt mot ansiktet. 3M: s engångsmask 8233 är N100- eller P100-klassad och kostar under 10 USD. Kassera en andningsapparat för engångsbruk när det blir smutsigt eller svårt att andas igenom, beroende på vilket som kommer först. Du kan köpa en här.

Den andra grundstilen är en ”halv ansikts” andningsskydd som kommer i två delar – ett återanvändbart ansiktsstycke och utbytbara patroner. Ansiktsstycken finns i storlekar; många kvinnor vill ha det lilla ansiktsstycket. 3M tillverkar en mängd olika ansiktsstycken som kan förses med olika typer av patroner.

3M: s återanvändbara 6191 ansiktsstycke utrustade med N100- eller P100-patroner kostar under $ 20. Jag byter ut partiklar när de blir svåra att andas genom eller de ser smutsiga ut, beroende på vad som kommer först. Du kan köpa ett här.

Nu – att göra ägg från århundradet har varit en väldokumenterad process i hundratals år – för att göra dem i stora mängder enligt den traditionella metoden, jag citera ett recept från början av 1900-talet:

”Till en infusion av 1 pund starkt svart te omrörs successivt 9 pund kalk, 43 pund vanligt salt och cirka 1 busk nybränd aska, ” de skrev. ”Denna pastablandning läggs ned för att svalna över natten. Nästa dag rengörs 1000 ankägg av bästa kvalitet och täts noga och jämnt med blandningen och förvaras i 5 månader. Därefter täcks de ytterligare med risskal. , och så med en beläggning helt 1/4 tum tjock är redo för marknaden. ”

Du kan läsa hela kemikalianalysen och instruktionerna här.

Genom miraklet i modern kemi , den mödosamma processen kan nu minskas från flera månader till två veckor eller så och på ett mycket mindre rörigt sätt. I stället för att använda lera för att omsluta äggen kan du använda vad som helst för att belägga äggskal så att syre inte kan komma in – vissa processer använder olika kemikalier, men jag använder ett naturligt och effektivt alternativ: bivax! Du kan köpa bivaxpellets här.

Det kan vara mycket lättare att köpa ägg från århundradet hos din lokala kinesiska livsmedelsbutik, men eftersom du vet aldrig om de använder giftiga kemikalier för att öka processens hastighet eller förbättra färgen (ind ustry använde bly i flera år tills det slutligen ropades ut), och ingenting kan matcha tillfredsställelsen med att göra din egen!

Så – fortsätt, gör dina kulinariska ländar och var säkra på att göra dem!

Battle on – Generalissimo

Skriv ut