Kakor är lämpliga för anpassning till en glutenfri diet, eftersom de som bäst är en massa choklad och smör, knappt hålls ihop av så lite mjöl som du kan komma undan med. Vad det mjölet är verkar knappast ha någon betydelse, heller – ett av de finaste exemplen jag någonsin har ätit delades, ganska motvilligt, måste det erkännas med en celiacvän. Men med min vanliga vanliga vita löpning här, vad är den bästa ersättaren för ett utsökt bläckfyllt, härligt rikt resultat?

Mjölet

Låt oss klippa till jakten: det finns lika många sätt att göra en brownie som det finns sätt att täcka sig i choklad i processen, men den verkliga skillnaden mellan de glutenfria recepten ligger i vad de ersätter vete med. Många recept använder helt enkelt glutenfritt vanligt mjöl, vilket tenderar att vara en blandning av olika mjöl – det jag tycker innehåller ris, potatis och majsstärkelse. Jag provar det i whisky- och fikonbrownies i Konditor & Kokbok och även om de är utsökt rika och spritiga har smeten fortfarande den lilla kornigheten som jag associerar med gluten -fri bakning. Henrietta Inmans choklad-, jordnöts- och teff-brownies från The Natural Baker är bättre texturellt – teff, en gammal spannmål som är infödd i Etiopien och Eritrea, har en naturligt svagt grynig konsistens, men också ett högt proteininnehåll, vilket ger henne brownies en tillfredsställande robust struktur, upplöses till härlig goo i mitten. Harry Eastwood tar sig emellertid av problemet genom att bara använda två matskedar rismjöl i sina lockande namngivna förbjudna chokladkakor i Red Velvet Chocolate Heartache, vilket innebär att det knappt märks bland de markerade hasselnötterna och purébetan.

> Lättare att få, dock och något silkeslen, är den majsmjöl som kocken Matt Christmas använde i Chez Bruce i sydvästra London, anpassad, berättar han för mig, på en avlägsen punkt tidigare från ett gammalt Claire Clark-recept. Du kan bara upptäcka det om du verkligen koncentrerar dig, men jag tror att dessa kan passera som ”normala” brownies med alla utom de mest dedikerade av nitpickers.

Det andra alternativet är naturligtvis att använda jordnötter istället, som i så många andra mjölfria kakor, ett tillvägagångssätt gynnat av Emma Goss-Custards Honeybuns-kokbok, Nigella Lawson och bagaren Paul O’Brien, som vänligt skickar mig det recept de använder på Sunflour Bakery på Londons Caledonian Road. i synnerhet en ekorre i min passion för malta mandlar, men här tror jag att de gör browniesna till något annat – något läckert, ja, men inte i huvudsak brownie-liknande. För mig borde en brownie handla om choklad; nötter kan lägga till konsistens, men de borde inte späda ut dess smak.

Vissa recept använder också höjningsmedel, men jag tror inte att de är riktigt nödvändiga – fluffighet är inte namnet på spelet här.

Mejeriet

Smör är en viktig del av denna maträtt – det går inte att komma ifrån det – al med ägg för att låna ut strukturen. Konditor & Cook använder vita för att ge blandningen ”mer stabilitet”, men eftersom jag inte tycker att detta är ett problem i de andra recepten, föredrar jag att hålla saker raka och hålla fast i de härliga, välsmakande äggulorna också. Det finns ju inget som är för rikt när det gäller brownies.

Att piska äggen med sockret, som Eastwood och jul rekommenderar, hjälper inte bara att lös den senare, vilket ger den färdiga bakningen en mjukare konsistens, men tillför också luft, vilket gör en oundvikligen (och lyckligtvis) tät kaka mycket mindre tät, vilket i sin tur innebär att du kan äta lite mer av den. vinna.

Choklad och socker

Använd så mycket av det första som möjligt – men om du vill göra livet riktigt enkelt för dig själv, kan jag peka dig i riktning mot Sunflours recept, som viks fyra ägg och 150 g malda mandlar i 500 g chokladpåse. Det är verkligen så enkelt, och det är väldigt, väldigt bra.

Sockermässigt, hjul fungerar bara f ine, men jag gillar Eastwoods kolsyrade lätta muscovado här; den mörkare versionen i julreceptet är lite intensiv för en eftermiddagsgodis, men jag är säker på att det fungerar underbart på dessertmenyn på hans restaurang.

Smakerna

Detta är helt upp till dig, förstås, men låt mig ge dig några idéer. Första punkten, nötter ger texturintresse, vilket ytterligare ökar merishish-faktorn. (Om detta gör dig orolig, föreslår jag att du undviker brownies helt.) Om du inte gillar nötter kan du överväga att använda Konditor & Cooks whisky-indränkta fikon för samma syfte, eller kanske något annat krispigt, till exempel frön, säg, eller trasiga kex eller cinder toffee.Om du verkligen gillar nötter, häll dock en halv burk jordnötssmör på toppen också; det är Inmans idé och det är fantastiskt. Eastwood rör om genom renad rödbeta, som låter värdig, men inte smakar det åtminstone; istället ger den en lätt parfymerad sötma som lyfter chokladen vackert och ger en falsk hälsosam känsla för hela affären, vilket återigen uppmuntrar till ytterligare konsumtion.

Julen lägger till en nypa malet kaffe vilket fungerar otroligt bra, vilket ger hans brownies en subtil, men onekligen spännande mörk och bitter kant. Om du inte har det, eller inte gillar det, lämna det gärna eller ersätt en tesked vaniljessens eller en söt krydda efter eget val (eller, faktiskt, en icke-söt krydda – de är dina brownies, trots allt). Det enda jag verkligen måste insistera på är salt: en bra nypa hjälper till att balansera sötma och rikedom, så att du kan äta, ja, du känner till borren. Jag är dock skyldig att rekommendera att du konsumerar med måtta.

Perfekt glutenfri chokladkakor

Förberedelse 15 min
Koka 35 min
Gör 1 bricka (cirka 20 rutor eller 40 trianglar)

250 g smör, tärnad
300 g mörk choklad, grovhackad
3 ägg
275 g mjukt ljusbrunt socker
100 g valnötter eller annat nötter (valfritt)
75g majsmjöl och 1 tsk fint salt
1 tsk malet kaffe (valfritt)

Värm ugnen till 180 ° C (160 ° C fläkt) / 350F / gas 4, och smörj och forma en form på cirka 24 cm i kvadrat med bakpapper. Smält smöret och chokladen i en värmebeständig skål som ligger över, men inte vidrör, en kastrull med kokande vatten och rör om ibland för att hjälpa dem med. Lyft av och lägg åt sidan.

Vispa samtidigt äggen med sockret tills de har tredubblats i storlek – elektriska vispar hjälper dig här, om du har dem. Hacka nötterna grovt om du använder dem.

Vik majsmjöl, salt och kaffe, om det används, i äggblandningen, rör sedan in nötterna, om de används.

Häll i formen och grädda i ca 35 minuter, eller tills den är överst men ändå lite vacklande i mitten. Medan browniesna bakar fyller du en diskbänk med kallt vatten kvarts och sätter burken rakt in där när den kommer ut ur ugnen. Låt svalna innan du skär i rutor eller trianglar och njuter av en kopp.

• Glutenfria brownies: vad är ditt favoritrecept och vad är ditt råd om de bästa mjölen att använda för nybörjare som jag själv? Och vilka andra kakor och bakar skulle du rekommendera för dem som har en glutenfri diet?

• Dela på Facebook
• Dela på Twitter
• Dela via e-post
• Dela på LinkedIn
• Dela på Pinterest
• Dela på WhatsApp
• Dela på Messenger