Priserna för nötkött är högsta. Som ett resultat har de öppna restaurangerna kraftigt lutat sina menyer mot konsumtion av köttfärs. Livsmedelsbutiker köper också mycket nötkött, liksom lätt att förbereda biffar som ribeyes, remsor och fileter. Jag frågade Jason Schimmels, försäljningsdirektör på 44 Farms i Cameron, vilka kött som inte blir blandade. Tri-tip var svaret (även om det, ironiskt nog, fortfarande inte har dykt upp i deras onlinebutik).

Ett snitt populärt i Kalifornien, det kommer från bottenfiléen. Som namnet antyder är tri-tip triangulär i form. Vi har visat dig hur du lagar mat på en tvåzons grilluppsättning, men jag ville testa en kryddmetod. En grillfog vars namn jag inte kommer att avslöja sa att den blommade sina kryddor eller kokade dem kort i olja för att släppa smakerna innan de applicerades på köttet. Om du någonsin har tillagat indisk mat eller gjort ett chili-recept som instruerade dig att lägga kryddorna direkt i den heta oljan, vet du vikten av att blomstra, för att inte tala om de aromer som släpps ut. De malda kryddorna i en grillgnidning appliceras vanligtvis råa eller rakt ut ur skakan. Med några få tips som 44 gårdar skickade mig ville jag prova att blomma den klassiska kombinationen av Santa Maria-kryddor med vitlökspulver och svartpeppar innan jag lade på köttet.

Jag tog två tri-tips, saltade dem kraftigt och lät dem sedan sitta i kylen, utan lock, i två dagar. Detta driver verkligen saltets smak djupt in i köttet. De anlände ganska oklippta, med en betydande fettlock. Jag trimmade en helt ren av fett och lämnade den andra intakt. Strax innan jag satte dem på grillen kryddade jag dem båda med samma ingredienser: gul senap, rapsolja, äppelcidervinäger, vitlökspulver och svartpeppar. För det första gjorde jag en uppslamning av de tre första ingredienserna och gnuggade den på köttet och applicerade sedan vitlökspulver och svartpeppar ovanpå uppslamningen. För den andra blommade jag vitlökspulvret och svartpeppar i oljan, blandade i vinäger och senap och gnuggade sedan över tri-tipset.

Jag använde målmedvetet en minimal mängd krydda eftersom jag ville se om smaken av de blommade kryddorna, spridda över oljan, skulle vara mer uppenbar än den för de torra kryddorna. Jag ville också kontrollera om det fulla locket skulle vara för tjockt den färdiga produkten.

Jag kokade dem tillsammans på grillen, med allt kol på ena sidan. Jag startade tri-spetsarna på den svala sidan, tog upp dem till temp och sårade dem sedan på När du kontrollerar den inre temperaturen, kom ihåg att detta är ett tjockare snitt, och temperaturen fortsätter att stiga när köttet har tagits av grillen. En tri-tip är också tjock, så gå inte direkt till kylan mitt för att kontrollera temperaturen. Gå in en tum eller två utanför mitten. (För att säga, jag kokade mina över.) Det är viktigt att låta nötköttet vila – jag föreslår i trettio minuter innan du skär det. o för tidigt blir köttet för varmt och du kommer att se varje skiva gå från medium-sällsynt till medium-well precis framför dina ögon. Om du har folk som gillar köttet mer välgjorda kommer den tunna änden av tri-tipset att vara perfekt för dem.

När det gäller den slutliga provsmakningen var saltgenomträngningen stor, och jag skulle rekommendera att behålla fettlocken. Smaksättningen var lite mer märkbar i den ”blommade” versionen, så jag skulle prova den metoden igen (och bonus: det fick köket att lukta som vitlöksbröd). Jag njöt också av den extra tang från senaps- och vinägerblandningen på båda.

Rökt tri-tip

1 hel, lätt trimmad tri-tip
Kosher salt (varierande mängd – se anmärkning nedan)
1 msk vitlökspulver
½ matsked grovmalt peppar
2 msk (28 gram) äppelcidervinäger
1/4 kopp (62 gram) gul senap
1/4 kopp (55 gram) rapsolja

Krydda tri-tipten rikligt med salt. Använd 1,5 procent av köttets vikt för att bestämma din saltmängd om du är osäker, så 16 uns kött skulle kräva 1/4 uns (eller 7 gram) salt. Jag föredrar att låta dem sitta i kylskåpet utan övertäckt åtminstone över natten. De jag testade var i två hela dagar. Även om du planerar att krydda köttet precis innan det går på grillen, applicera saltet först, sedan de andra kryddorna i ett andra lager för att säkerställa saltet i jämn.

Blanda vitlökspulver och svartpeppar för att gnugga. I en annan skål, vispa ihop vinäger och gul senap. Värm oljan i en sautépanna.Få inte det skrikande hett, bara en fin skimmer på ytan. Om oljan röker är den för varm. Tillsätt kryddorna och rör om dem från värmen i bara 20 till 30 sekunder, var noga med att inte låta dem brinna. Häll senapsblandningen i pannan, men spara skålen. Var försiktig så att du inte bränner dig själv. Den heta oljan kan dyka upp, men detta steg kommer att hindra kryddorna från att laga mer. Häll hela blandningen tillbaka i senapsskålen och vispa ihop den. Skjut hela ytan av tri-tipset med kryddblandningen.

När du är redo att laga mat ställer du in grillen för matlagning i två zoner. Lägg allt tänt kol på ena halvan av grillen och tri-tip på motsatt sida. Lägg till lite flis (jag föredrar mesquite för en kort kock som den här) direkt i kolet för en bra dos tidig rök. Sätt locket på grillen med ventilen öppen. Kom tillbaka om 20 minuter för att kontrollera den interna temperaturen och fortsätt kontrollera var 5: e till 10: e minut tills den interna temperaturen når 115 grader (se ovan för tips om hur du får en bra avläsning för internt temp).

När den rätta inre temperaturen har uppnåtts flyttar du trisspetsen till grillens heta sida och bränner den på alla sidor. Flytta dig till en skärbräda och låt vila i minst en halvtimme. Med fettlocken fortfarande på kan du behöva vända på den för att hitta kornet för skivning. Skär tri-spetsen tunn mot kornet och servera. Skivorna från den tunna änden kommer att vara välgjorda, men när du flyttar tillbaka till den tjocka delen bör det vara medium sällsynt. Servera med en chimichurri eller en salsa criolla på sidan.