Om du läser vår ultimata ostguide vattnade din mun troligen i slutet av den. När allt kommer omkring, vem älskar inte ost? Vi strimlar den ovanpå pasta eller potatis, lägger till en skiva i vår favoritsmörgås eller njuter av den som ett fantastiskt mellanmål eller aptitretare med ett glas vin. Vi kan alla vara överens om att ost är utsökt, men även självförklarade ostälskare kanske inte vet mycket om osttillverkningsprocessen.

På S. Clyde Weaver känner vi till den här processen inifrån och ut, så vi ’ åter här för att avmystifiera magin i konsten att göra ost. Vi tittar på ingredienserna som ingår i osttillverkningen och bryter ner processen steg för steg. Nästa gång du njuter av din favoritost kan du få större uppskattning för arbetet och omsorgen som ligger i att skapa den här läckra produkten.

Handla våra ostar

Vad är ost gjord av?

Det finns otaliga typer av ost, som alla har sina egna tydliga texturer och smaker, men alla dessa ostar börjar med samma stjärningrediens: mjölk. Medan alla ostar har mjölk gemensamt kan typen av mjölk skilja sig från ost till ost. Några vanliga typer av mjölk som används vid osttillverkning inkluderar:

• Komjölk: De flesta ostar tillverkas med komjölk. Detta beror delvis på den breda tillgången på komjölk och det faktum att den erbjuder optimala mängder fett och protein. Några exempel på komjölkost inkluderar cheddar, schweizisk och gouda, bland många andra.
• Fårmjölk: Fårmjölk avnjuts inte ofta som en dryck eftersom den är så hög i laktos, men den är en utmärkt bas för ost. Några populära typer av fårmjölksostar är feta, Roquefort, manchego och petit basque.
• Getmjölk: Getmjölk används också för att göra några läckra ostar med en distinkt smakfull smak. Getmjölksost kallas på franska chèvre. Förutom färsk chèvre inkluderar andra exempel på getmjölkostar Le Chevrot och franska Bucheron.
• Buffelmjölk: Vattenbuffelmjölk är inte en vanlig ostingrediens, men den har gjort sig ett namn i världen av osttillverkning som det traditionella valet för mozzarella. De flesta massproducerade mozzarella idag är tillverkade med komjölk.

Ännu mer obskyra mjölktyper kan användas för att tillverka regionala specialostar. Till exempel är kamelmjölk grunden för den sydafrikanska karakanosten. Andra ostar kan göras av häst- eller till och med yakmjölk.

Mjölk blir inte utsökt ost på egen hand. En annan viktig ingrediens i ost är ett koaguleringsmedel som hjälper mjölken att förvandlas till ostmassa. Koaguleringsmedlet kan vara en typ av syra eller, mer vanligt, löpe. Rennet är ett enzymkomplex som är genetiskt konstruerat genom mikrobiell biobearbetning. Traditionella löpeostar tillverkas faktiskt med löpe, enzymet löpe är tänkt att replikera. Rennin, även känt som chymosin, är ett enzym som produceras naturligt i magar hos kalvar och andra däggdjur för att hjälpa dem att smälta mjölk.

Mjölk och koagulant är huvudkomponenterna i ost, men ost kan också innehålla smakämnen, såsom salt, saltlake, örter, kryddor och till och med vin. Vissa ostar kan tillverkas med identiska ingredienser, men slutprodukten kommer att skilja sig beroende på olika åldringsprocesser.

Hur är ost Tillverkad?

Så, hur blir mjölk till ost? Det är en naturlig process som kräver lite hjälp från hantverkare, så kallade fromagers eller helt enkelt cheesemakers. En annan term som du kanske hör är en osthandlare, men det hänvisar tekniskt till någon som säljer ost.

Med så många olika ostsorter finns det naturligtvis skillnader i osttillverkningsprocessen, beroende på vad ost görs. Emellertid följer all osttillverkning samma allmänna process, särskilt när det gäller de tidigare stegen. Osttillverkningsprocessen kommer ner till tio viktiga steg. Vi förklarar dem mer i nästa avsnitt, men låt oss först göra en snabb översikt över processen:

1. Förbereda mjölken: Innan den kan förvandlas till ost kan mjölken behöva bearbetas.
2. Försurning av mjölken: Tillsätt kulturer till mjölken gör att den kan börja jäsa och gör den surare.
3. Kramning av mjölken: Tillsättning av löpe orsakar en reaktion som kväver mjölk, skapa ostmassa.
4. Skära ostmassan: Därefter skär ostmakaren ostmassan med knivar och värmer upp den, och ytterligare separerar ostmassan och vasslen.
5. Bearbetar ostmassan: Bearbetar ostmassan genom omrörning, matlagning och tvätt fortsätter att sura och torka ostmassan.
6. Tömning av vassle: Därefter tappas vassle och lämnar bara en matta ostmassa.
7. Cheddaring av osten : Ostmakaren skär sedan ostmattan i sektioner och vänder upprepade gånger på sektionerna innan du fräser mattan.
8. Saltning av osten: För vissa ostar är nästa torrsaltning och för andra saltar den.
9. Formning av osten: Därefter formar ostmakarna osten, ofta med formar att hjälpa.
10. Åldring av osten: Vissa ostar lagras var som helst från ett antal dagar till ett antal år.

Osttillverkningsprocessen

Låt oss nu titta närmare på magin med osttillverkning, börja med enkel mjölk hela vägen till den färdiga produkten.

Steg 1: Förbereda mjölken

Eftersom mjölk är stjärnan i showen behöver du din mjölk för att göra ost precis rätt. ”Precis rätt” kommer att skilja sig från ost till ost, så många osttillverkare börjar med att bearbeta mjölken men de behöver för att standardisera den. Detta kan innebära att man manipulerar förhållandet mellan protein och fett.

Det också innebär ofta pasteurisering eller en mildare värmebehandling. Uppvärmning av mjölken dödar organismer som kan orsaka att osten förstörs och kan också grunda mjölken för att startkulturerna ska växa mer effektivt. När mjölken har värmebehandlats eller pastöriserats kyls den till 90 ° F så att den är redo för startkulturerna. Om en ost kräver rå mjölk måste den värmas till 90 ° F innan du tillsätter startkulturerna.

Steg 2: Syrning av mjölken

Nästa steg i osttillverkningsprocessen är att lägga till startkulturer för att göra mjölken sura. Om du någonsin har smakat sur mjölk vet du att den lämnade tillräckligt länge kommer mjölken att sura på egen hand. , det finns ett antal bakterier som kan växa och surmjölk. I stället för att låta mjölk sura på egen hand, läget rn osttillverkningsprocessen standardiserar vanligtvis detta steg.

Ostmakare lägger till start- och icke-startkulturer i mjölken som gör den sur. Mjölken bör redan vara 90 ° F vid denna tidpunkt och den måste hålla sig vid denna temperatur i cirka 30 minuter medan mjölken mognar. Under denna mogningsprocess sjunker mjölkens pH-nivå och ostens smak börjar utvecklas.

Steg 3: Krossa mjölken

Mjölken är fortfarande flytande mjölk vid denna tidpunkt , så ostmakare måste börja manipulera strukturen. Processen med att kväla mjölken kan också ske naturligt. I själva verket producerar vissa ammande djur, såsom kalvar, smågrisar eller kattungar, renninenzymet i magen för att hjälpa dem att smälta moderns mjölk. Ostmakare får samma process att ske på ett kontrollerat sätt.

Tidigare var naturligt rennin vanligtvis det enzym som valts för att kväla mjölken, men ostmakare använder idag vanligtvis löpe, det motsvarande som skapats av labbet. Rennet inaktiverar proteinet kappa kasein och förvandlar det till para-kappa-kasein. Det viktiga att förstå är helt enkelt att denna reaktion gör att mjölken kan bilda koagulerade klumpar, så kallade ostmassor. När den fasta ostmassan bildas kvarstår en flytande biprodukt, känd som vassle.

Steg 4: Skärning av ostmassan

Ostmassan och vassleblandningen får separeras och jäsa tills pH når 6.4. Vid denna tidpunkt bör ostmassan bilda en stor koagulerad massa i osttillverkningsbehållaren. Då använder ostmakare långa ostknivar som kan nå botten av karet för att skära genom ostmassan. Att klippa ostmassan skapar mer ytarea på ostmassan, vilket gör att ostmassan och varför de kan separeras ännu mer.

Ostmakare gör vanligtvis korsade snitt vertikalt, horisontellt och diagonalt för att bryta upp ostmassan. Ostmassans storlek efter skärning kan påverka ostens fuktnivå. Större ostmassa bibehåller mer fukt, vilket leder till en fuktost, och mindre ostmassor kan leda till en torrare ost.

Steg 5: Bearbetning av ostmassan

Efter klippning fortsätter ostmassan att bearbetas. Det kan handla om att laga ostmassan, omröra ostmassan eller båda. All denna bearbetning syftar fortfarande till samma mål att separera ostmassa och vassle. Med andra ord fortsätter ostmassan att sura och släppa ut fukt när de bearbetas. Ju mer ostmassan kokas och rörs om, desto torrare blir osten.

Ett annat sätt att ostmassa kan bearbetas i detta skede är genom tvättning. Att tvätta ostmassan innebär att vassle ersätts med vatten. Detta påverkar ostens smak och struktur. Tvättade ostmassor är mer elastiska och har en fin, mild smak. Några exempel på tvättade ostmassor är gouda, havarti och svensk fontina.

Steg 6: Tömning av vassle

Vid denna tidpunkt bör ostmassan och vasslan vara tillräckligt åtskilda, så det är dags för att ta bort vasslan helt. Detta innebär att dränera vassle från karet och endast lämna de fasta ostmassorna. Dessa bitar kan vara stora eller små, beroende på hur fint ostmassan har skurits. Med allt vassle dränerat bör ostmassan nu se ut som en stor matta.

Det finns olika sätt att tömma vassle. I vissa fall tillåter osttillverkare att det rinner av naturligt.Men särskilt när det gäller hårdare ostar som kräver lägre fuktinnehåll, kommer cheesemakers sannolikt att få hjälp från en form eller press. Att sätta press på ostmassan och pressar ut mer vassle.

Steg 7: Cheddaring the Cheese

Med vasslan tömd, bör ostmassan bilda en stor platta. För vissa ostar återstår ett steg för att ta bort ännu mer fukt från ostmassan. Detta steg kallas cheddaring. Efter att ha klippt ostmattan i sektioner staplar ostmakaren de enskilda ostmassorna. Att stapla plattorna sätter press på dem och tvingar ut mer fukt.

Med jämna mellanrum kommer ostmakaren att upprepa processen, skära upp ostmassorna igen och packa om dem. Ju längre denna process pågår desto mer vassle avlägsnas från ostmassan, vilket resulterar i en tätare, mer smulig färdig oststruktur. Jäsning fortsätter också under cheddaring-processen. Så småningom bör ostmassan nå ett pH på 5,1 till 5,5. När den är klar kommer ostmakaren att mala ostmassorna och producera mindre bitar.

Steg 8: Saltning av ost

Ostmassan börjar nu se ut mer som ost i sin slutliga form . För att ge smak kan osttillverkare salta eller salta osten vid denna tidpunkt. Detta kan antingen handla om att strö på torrt salt eller sänka ner osten i saltlösning. Ett exempel på en ost som blötläggs i saltlösning är mozzarella. Torrare ostar kommer att vara torrsaltade.

Vissa ostar har också smak som tillförs i andra former. Några exempel på kryddor som hittar in i vissa typer av ost är svartpeppar, pepparrot, vitlök, paprika, habanero och kryddnejlika. Ost kan också innehålla örter, såsom dill, basilika, gräslök eller rosmarin. Alternativen för smaksättning av ostar är oändliga. För många ostar är dock fokus helt enkelt att utveckla ostens naturliga smaker och tillsätta salt för att intensifiera dessa smaker.

Steg 9: Forma osten

Det finns inga fler ingredienser att lägga till osten vid denna tidpunkt, så den är redo att formas. Det är här den slutliga produkten verkligen börjar avslöja sig. Även med så mycket fukt som tas bort från ostmassan är den fortfarande formbar och mjuk. Därför kan osttillverkare pressa ostmassan i formar för att skapa standardiserade former.

Formar kan ha formen av korgar eller ringar. Korgar är formar som bara är öppna i ena änden, och bågar är bottenlösa formar, vilket innebär att de bara sveper runt ostmassans sidor. I båda fallen pressas den slipade ostmassablandningen in i formen och lämnas där under en viss tid för att stelna i rätt form. Dessa formar är vanligtvis runda eller rektangulära.

Steg 10: Åldring av ost

För vissa ostar är processen redan avslutad, men för många ostar kvarstår det som kallas åldring. Åldrande bör ske i en kontrollerad, sval miljö. När osten åldras sker molekylära förändringar som får osten att härda och smaken intensifieras. Åldringsprocessen kan ta allt från några dagar till många år. I vissa fall utvecklas mögel, vilket ger osten en unik färg och smak.

När osten har åldrats är den äntligen redo att åtnjutas av konsumenterna. Ostar kan säljas i hela rullar eller kvarter eller med kil. När du vet hur mycket tid, ansträngning och omsorg som gjordes för att göra din favoritost, kommer det troligen att smaka ännu mer utsökt.

Hur tillverkas färskost?

Nu när vi har tittat på den generella ostproduktionen kanske du undrar om hur vissa typer av ostar tillverkas. Till exempel, vad sägs om färsk ost? Färska ostar tenderar att vara smidiga, krämiga och milda. Det är en huvudskillnad som skiljer färsk ost som feta, ricotta eller färsk mozzarella från andra ostar – de är inte åldrade.

Färska ostar måste fortfarande gå igenom huvuddelen av stegen som vi skisserade ovan i varierande grad . Om allt du gjorde var att tömma bort en del vassle efter att du först hade bildat ostmassa och vassle, skulle du ha keso. För andra färska ostar måste du fortsätta att sila ostmassan för att ta bort mer fukt och packa osten i en form. Att göra färsk ost är en enklare process, så vissa hemmakockar försöker göra denna typ av ost i sina egna kök.

Hur Är ost åldrad?

Åldrande ost betyder inte bara att den ligger kvar ett tag. Det är en noggrant kontrollerad och tidsbestämd process, och även subtila förändringar kan påverka den färdiga ostens struktur och smak. Generellt åldras ostar i svala miljöer med relativt hög luftfuktighet. En annan term för åldring när det gäller ost är mognad. Det finns två grundläggande typer av mognad som kan äga rum:

• Interiörmogna ostar är belagda med en konstgjord vax eller något annat material för att skydda ytan. Detta gör att åldringsprocessen inträffar inifrån och ut.Två vanliga exempel på inre mognad ost är cheddar och schweizisk.
• Ytmognade ostar förseglas inte på utsidan, så en naturlig skal utvecklas med hjälp av bakterier som introduceras. Denna process får osten att åldras utifrån. Brie och Muenster är två exempel på ytmognad ost.

Utöver dessa grundläggande skillnader är det bra att förstå processen som går in i åldrandet. specifika kategorier av åldrad ost, inklusive röd mögelost (även känd som tvättad skal) ost, vit mögelost (eller blommig skal) ost och blåost. Låt oss ta en titt.

Röd mögelost

Som namnet antyder är röda mögelostar täckta med en rödaktig skal. Några populära typer av röda mögelostar inkluderar franska Morbier, Reblochon och Taleggio. Röda mögelostar kallas ofta tvättade ostar, vilket antyder hur de åldras. Dessa ostar lagras i en mycket fuktig miljö och tvättas ofta i någon typ av vätska, till exempel vin eller en saltlösning. Ju tunnare osten desto mer vätska genomsyrar och mjukar osten.

Vit mögelost

Ostmakare sprayar eller gnuggar en vit penicillinform på åldrande ostar för att skapa vita mögelostar, även kända som blommiga skalostar. När dessa ostar är åldrade täcks de av en suddig vit mögel. Denna process resulterar i en mjuk ost som är krämig och pastaaktig i konsistensen. Den mest populära typen av vit mögelost är brie, som är älskad för sin silkeslenhet och mild smak. Några andra exempel inkluderar franska Normandie Camembert, Le Chevrot och St. Marcellin.

Blåost

En del åldrad ost har inte bara mögel på skalet utan hela insidan av osten , också. Blå ostar, som den ständigt populära franska Roquefort, krämig gorgonzola eller engelska blå stilton, innehåller ränder av blå eller grön mögel och har en karakteristisk skarp smak. Först tillsätts mögelsporer till osten någon gång under osttillverkningsprocessen. Under åldringsprocessen uppmuntrar ostmakarna sedan formen att växa och spridas genom osten genom att trycka in lufttunnlar i den.

Läckra artisinalostar från S. Clyde Weaver

På S. Clyde Weaver, vi känner till vår ost. I själva verket har vi ett sekels erfarenhet av att skapa läckra, hantverksostar, kött och andra delikatesser för att lysa upp amerikansk bord. När obehandlad ost från livsmedelsbutiken inte skär den kan du hitta fantastiska ostar, lagrade av erfarna osttillverkare från S. Clyde Weaver. Några av våra ostar har lagrats i många år för att producera den perfekta konsistensen och smaken. Vi har till och med krämiga, läckra ostspridor att prova.

Oavsett om du vill sätta ihop en fantastisk ostbräda eller bara vill prova något nytt för att lägga till en smakfull smak till nästa måltid, bläddra bland urval av ostar idag.