Ost är i sin natur en organisk, pågående process. Det odlas, blandas, pressas, formas och lämnas ofta för att åldras. Förutom när den har bearbetats specifikt för att motverka detta (och kan vi verkligen kalla dessa skivor ”ost”, hur som helst?), Blir ost ständigt ostigare. Den kan inte sluta, slutar inte mogna, mogna, slipas och, i fallet med mögliga ostar – förfallna. Så om du någonsin har haft en fin krämig Brie, en marmorerad gorgonzola eller en smulblå, äter du en långsamt ruttnande livsform, infekterad med en parasit – formen – som ger osten dess unika och utsökta smak.

Det här är tankesättet som jag sålde själv när jag gick ut för att äta casu marzu, den berömda ruttna osten på Sardinien som är infekterad med levande maskar. Det är bara en annan form av förfall, och jag äta ruttnande ost hela tiden. Maggotost är inte så annorlunda.

Det är berättelsen jag går med.

För invånarna på Sardinien, Italiens näst största ö , casu marzu (bokstavligen ”ruttna ostar e ”) är mycket mer än en kulinarisk nyfikenhet – det är en del av deras kulturarv. Fårens mjölkost får sin smak och konsistens tack vare levande larver som äter osten, smälter den och sedan … driver ut en syra som får den hårda osten att bryta ner och bli spridbar. Maden kan introduceras medvetet genom att skära ett hål i toppen av ett hårt pecorino-hjul och hälla i mjölk – som, när de är bortskämda, verkar som en röd matta rullad ut för flugor som lägger ägg som kläcks ut till mage. Men oftare är ett hjul av casu marzu en lycklig olycka – lycklig, om du gillar magost, det vill säga – som härrör från en slumpmässig fluga som lägger hennes ägg innan ostskallen är helt formad. harkens tillbaka till öns herdtraditioner och nödvändigheten av att anpassa matvägar i ett land med begränsade resurser och hardscrabble existens. Maggots angripit din ost? Du äter det ändå. Men för Europeiska unionens livsmedelshälsovårdsmyndighet är casu marzu ett krämigt, snurrande hjul av tarmparasiter som väntar på att hända – kommersiell produktion och försäljning av osten har förbjudits sedan 1990-talet. Vissa Sards kan ha blivit upprörda, men som min Sardinerfödda vän Vanni resonerar: ”Det är ruttnat. Du kan inte sälja mat som är ruttna.” ”126eacefae”>

Nuförtiden försöker man få casu marzu att förklara en traditionell mat och därför undantagna från EU: s livsmedelslagar, liksom studier för att producera den i en kontrollerad miljö – med sanitetsflugor som inte bara har flugit från hundpott. För närvarande verkar EU blunda för tillfällig produktion av casu marzu, men du kan bara hitta osten på Sardinien om du gör det själv, eller om du känner en kille som känner en kille.

Vanni (som inte vill att hans efternamn ska ingå i en berättelse om hans tillgång till olaglig ost) är min kille-som-känner-en-kille. När jag uttryckte nyfikenhet över casu marzu dansade hans ögon. ”Jag får lite. Nästa gång jag kommer tillbaka från Sardinien äter vi det. ”

Vänta. Jag sa bara att jag var nyfiken på att lära mig mer, inte att jag nödvändigtvis ville äta maskig ost. Jag är också nyfiken på Black Death, men för det vill jag hellre bara läsa en bok. Ändå visste jag att om Vanni sa att han skulle ta tillbaka casu marzu, skulle han ta tillbaka casu marzu. Och när jag väl stod inför denna sagolika, förbjudna ost kunde jag inte smaka den, eller hur?

Visst, så snart Vanni anlände till vår lilla umbriska kulle för sommaren, dök han upp på Messenger att fråga när jag ville komma över efter mage och ost. Jag bad min man – en man som hatar till och med ost som inte innehåller levande maskar – att följa med mig för moraliskt stöd och möttes med ett glatt ”fan nej.”

”Men hur är det Jag ska äta det? ” Jag frågade honom.

”Det är ditt problem,” svarade han kärleksfullt. Så jag gick ensam.

Vannis fru varnade för att jag skulle täcka ögonen när jag åt osten, så att maskarna inte hoppade in i dem. Eller täck över mina ögon, tänkte jag, så ingen ser mig gråta medan jag kväver den här osten. Vanni ledde mig ner två trappor till sin kantina – dessa italienska män vet en sak eller två om mancaves – och gick mot en djup köksgryta täckt med en diskhandduk och ett lock. Han var stolt över sitt smyg, smugglade bak på sin bil på en 11-timmars färjetur från Cagliari till fastlandet. Rummet var fyllt med stinkande ost på steroider, som något som redan var illaluktande men som sedan blev kvar i bagaget på en bil på en riktigt varm dag.

Och jag var på väg att stänga in bagageutrymmet och gräva in.

Vanni tog bort ceremoniellt locket, kökshandduken och därefter ostens överskal och avslöjade den snurrande ytan av marzu. Maden var mindre och mindre upprörande än jag förväntade mig, men de var överallt, alldeles för många för att försöka plocka ur osten – bara om någon skulle överväga att prova det. Med locket av och lamporna tända började de hoppa – allvarligt hoppa – över ostens yta och på bordet. Jag såg, transfixed, som en av de små maskarna – som kanske är högst två millimeter långa – snedvrids på svansen och sprang sig som en fjäder. Det landade på mina jeans och hoppade iväg i en nanosekund.

Vanni hällde oss lite Cannonau-vin, en sardinsk röd som är stark AF och för vilken jag verkligen var riktigt tacksam i det ögonblicket. Jag frågade honom var han fick osten, och han låtsades att han inte hörde mig. Jag frågade igen och han mumlade: ”Åh, en vän.”

Han bröt upp några bitar carasau, det papperstunna, krispiga sardiska flatbrödet och fortsatte att sprida de stickande marzu. Han lade till ytterligare en bit flatbread överst – förmodligen för att förhindra att maddor hoppade in i mina ögon, vilket plötsligt verkade som en verklig skuld – och mitt Spartacus-ögonblick var över.

Jag smakade på osten. Jag tvättade ner det med lite vin. Jag smakade lite mer. Jag drack mer vin. Jag försökte inte tänka på levande muggor i munnen eller i mag-tarmkanalen. Och här är vad jag lärde mig om casu marzu:

• Det smakar ganska bra. Om du gillar stark ost, som gorgonzola, Stilton eller camembert, kommer du att gilla smaken av casu marzu. Om något utöver medelstark cheddar är för ostlikt för dig, kommer du jävla hata marzu , muggor eller inte.
• Du känner inte maddorna i munnen. Men magen lever väldigt mycket när du börjar äta dem. Så länge du kan tugga utan att tänka för svårt med det, det blir bra.
• Du måste tvätta det med vin. Mellan ostens överväldigande starka smak och du vet, hela ätmaden, tog jag en klunk efter varje bit. Cannonau är 15% ABV. Vanni och jag dödade en flaska.

Trots att vi lovade att aldrig söka efter casu marzu igen, slutade jag med att äta den en andra gång den senaste sommaren, efter maskarna hade mest dött av och osthjulet var nästan borta. Allt jag någonsin har läst om casu marzu hävdar att du inte borde äta det efter att maden har dött, men Vanni försäkrade oss om en liten grupp modiga själar att några döda larver aldrig dödade någon. Och eftersom jag redan framgångsrikt hade ätit ruttet ost full av levande mage kände jag mig ganska oövervinnlig.