Ursprung

Bin är de ursprungliga producenterna av invertsocker — honung. Ibland kallas kommersiellt invertsocker konstgjord honung. I början av 1800-talet förklarade M. Dubrunfaunt först fenomenen med sockerinversion. Han antog att när sackaros upphettades med en utspädd syra, blev det en sirapsliknande blandning av glukos och fruktos i lika stora förhållanden.1

Namnet ”invertera” socker tilldelades 1830, när Biot upptäckte att ett plan av polariserat ljus som passerar genom en sackaroslösning roterar det rätt, men när det passerar genom samma lösning som värms upp med syra roterar ljuset åt vänster.1 Processen att värma upp socker med syra anses därför sockerinversion.

Funktion

Som bakningsingrediens kan denna sockerform ersättas med sackaros i nästan alla applikationer. Funktionellt är det att föredra att sackaros på grund av dess förmåga att:

• Öka sötma och balansera surheten. Det är sötare än sackaros med en relativ sötma på 1232 jämfört med sackaros vid 100
• Ge näring åt jäst
• Ge konsistens, det är lätt att mäta och sprida
• Kontrollera kristallisation i glasyr, så munkänslan är mjuk
• Behåll fukt, så att bröd kvarstår s fräsch och torkar inte ut
• Förbättra färg och smak, eftersom enkla sockerarter förbättrar maillardreaktionen

Näring

Invertsocker är ett kolhydrat, levererar 4 kalorier per gram. Den består av enkla sockerarter som snabbt absorberas i blodomloppet.

År 2016 tillkännagav FDA det nya Nutrition Facts Label, som träder i kraft från och med 2020. För närvarande tillsatt socker, såsom invertsocker , kommer att krävas identifieras på näringsfaktamärket som tillsatt socker.3

Kommersiell produktion

Den konventionella metoden för att producera invertsocker är att hydrolysera socker i närvaro av syra och värme. Denna metod saknar emellertid effektivitet på grund av låg omvandlingsfrekvens, hög energiförbrukning och utvecklingen av färger. 4

Nyare metoder för att producera invertsocker innefattar användning av det immobiliserade enzymet invertas för att hydrolysera renat socker. Forskare undersöker också hartsteknologi som är en mer kostnadseffektiv och effektiv metod för att invertera sockerrörsjuice.2

Applicering

En bagare måste överväga applicering och process när man byter invertsocker till recept som kräver socker. Det är inte ett 1: 1-byte. Det är sötare och har olika egenskaper.

Dessa olika egenskaper, såsom dess högre affinitet för vatten, gör invertsocker föredraget för bakverk med låg fetthalt eller mjuka kakor. Egenskaper, såsom invertsockers förmåga att förbättra färgen, kan få en bagare att justera tillagningstemperaturen och tiden för att kontrollera brunningsreaktionen.

FDA-regler

I USA är invertsocker bekräftat som ett allmänt erkänt livsmedelssubstans (GRAS). (21 C.F.R. § 184.1859 2018).