3 maj 2017

Jag har funderat mycket på IBU. Allt började ganska oskyldigt. Jag har nyligen blivit bukad upp till baren på min lokala pub, som jag är känd för att göra, och jag kunde inte låta bli att höra en grupp unga män som granskade den otroligt imponerande listan över libations som skrapades på svarta tavlan framför dem, diskuterar deras alternativ och de olika egenskaperna hos varje öl. Stil. ABV. Lokalitet. Sällsynthet – en grupp av kvalificeringar och deskriptorer som skulle få en NASA-forskare att rodna.

”Åh trevligt, det är den nya från Vermont.”

”Jag hade en fantastisk version av en doppelbock den andra natten. Jag vill också prova den här. ”

” Jag måste komma tillbaka till barnen kl. 17.00. Jag måste hålla ABV nere. ”

Jag omformulerar helt klart här , men det är en konversation som jag har, med mina vänner eller själv, ganska ofta. En hälsosam och kraftfull diskurs om dina ölval uppmuntras, och den här författaren kommer inte att höra ett ord om det.

(MER: Hitta ölskolor)

Men det här skulle vara en väldigt tråkig artikel om jag inte hade hoppat över en detalj om deras samtal som ärligt talat irriterade mig lite.

De avslutade nästan alla dessa meningar som jag just nämnde med en vissnande och nedlåtande bedömning av varje öls ”ynkliga” antal IBU. Red ale hade inte tillräckligt med IBU. Stouten hade inte tillräckligt med IBU. IPA: erna – IPA: erna för himmelens skull – hade inte tillräckligt med IBU: er.

Jag kommer att berätta för dig som någon som arbetar som lärare och (amatör) författare inom ölindustrin, det var inte lätt för mig att lyssna på det här samtalet utan att stöta in med några väl valda och artiga kommentarer. Jag tystade och tog mig istället tid att göra lite mer forskning om allas favorit akronym. Internationella bitterhet (eller bitterande) enheter, eller IBU: er, är onekligen intressanta, och som vi kommer att få reda på här, missförstås ofta i kakofonin i konversationen kring den moderna ölindustrin 2017.

IBU finns överallt

Vi har alla sett det nu, men det lönar sig att nämna hur ofta du ser IBUs sitta på ölmärken, barmenyer och över de olika medierna som vi alla absorberar som självbesatta ölfanatiker. De är överallt. Faktum är att de flesta moderna hantverksbryggerier beskriver stilen, ABV och IBU på deras etikettkonstverk och mönster, tillsammans med några utvalda läckra läckra adjektiv för att blöta din visselpipa. Saftig. Dimmig. Tack. Färsk. Törstig än? Det är jag.

Jag väljer IPA här, vilket jag gillar ganska mycket i all rättvisa. Deras dominans i hantverkskategorin har dokumenterats väl vid denna tidpunkt, men de förkroppsligar verkligen många missuppfattningar kring hur och varför bryggerier uppfann IBU i första hand och dess faktiska användning i dagens bryggningsprocess.

Öl, i sin moderna form, är en dryck som är avsedd att tillfredsställa nästan alla dina sinnen. Det är visuellt stimulerande. Dofterna är fräscha och stämningsfulla. Smaken är ofta komplex när du bryter ner den. Kolsyringen, temperaturen, viskositeten … alla faktorer som bidrar till en underbar upplevelse och uppfattning kring produkten i din hand.

Nyckeln till det sista stycket var ”perception” för det är verkligen allt som är viktigt för mig som en öldrickare. Uppenbarligen är den heuristiska bedömningen av en given upplevelse nästan helt dominerande när du tänker tillbaka på det en, två eller tre dagar / veckor / månader senare. Tyckte du om det? Gillade du det? Skulle du vill du göra det igen? Det här är frågorna som verkligen betyder något. Det är som ett bra bröllop – du kanske inte kommer ihåg servettfärgen eller hur sparrisen tillagades, men du vet att du hade riktigt bra tid och den uppfattningen kommer att hålla fast vid dig för alltid.

Jag generaliserar här, så låt oss få det tillbaka en stund.

Ursprungshistoria om IBU: er

Jag skrev en separat artikel om just detta ämne för min webbplats för några år sedan, som inspirerade mig att få några branschexperter på skivan att höra eir take 2017. Men innan vi kan gå längre bör jag snabbt definiera vad en IBU egentligen är.

Låt oss faktiskt ha Dr. Tom Shellhammer, en av världens ledande humleforskare och professor i Fermentationsvetenskap vid Oregon State University, definiera vad en IBU egentligen är. Jag kunde fånga honom kort för att få den mest exakta definitionen. Fullständig information – detta blir riktigt vetenskapligt.

”Internationella bitterhetsenheter är en kemisk / instrumentell mätning av antalet bitterföreningar, specifikt isomeriserade och oxiderade alfasyror, polyfenoler och några andra utvalda bitterkemikalier , som gör att din öl smakar bitter.IBU korrelerar bra, i de flesta fall med öls sensoriska bitterhet, och det är därför bryggerier använder det. Nästan all öl du någonsin kommer att dricka har en uppmätt IBU mellan fem (vilket är en mycket låg uppmätt bitterhet) upp till 120 (vilket är en mycket hög uppmätt bitterhet). De flesta öl faller inom ett snävare intervall inom dessa parametrar (mellan 15-80ish), men det är kärnan i det. ”

Craft Beer Industry

Du kan inte prata om IBU: er utan att fråga några av de amerikanska bryggerierna som var banbrytande för goda kvalitetskontrolltekniker inom hantverksöl under de senaste 30 åren, och deras efterföljande användning av IBU för att bestämma konsistens och bitterhet över batch.

Meghan Peltz, sensorisk chef på Sierra Nevada, exploderade lite i min hjärna när jag frågade henne om de beräkningsmetoder som användes för att bestämma IBU och Sierra användning av dem under deras bryggningsprocess.

”Det finns några sätt att mäta IBU: er,” sa Peltz, ”Men det är inte en strikt reglerad statistik för bryggning.”

Peltz fortsatte, ”Du kan göra en ganska bra utbildad gissning på antalet IBU: er baserat på alfa-syrahalten i humlen som används i bryggningsprocess. Det är en snabb beräkning baserad på humlevolymen och omvandlingsgraden för alfasyrorna i vattenkokaren. ”

Så vad använder Sierra Nevada med sitt robusta kvalitetslaboratorium och expertpersonal för att mäta IBU-räkningar?

(MER: CraftBeer.coms stora ordlista över öltermer)

”Vi använder den spektrofotometriska metoden”, säger Peltz. ”Detta mäter alla de bitterande föreningarna i ölet ganska exakt.” Detta inkluderar de oxiderade syror och polyfenoler som vi nämnde tidigare. Det var en metod som uppfanns på 1950-talet, och så här fungerar det i ett nötskal: Du tar ett prov öl som är fullt av bitterande föreningar. De bitterande föreningarna är ”hydrofoba”. vilket innebär att de inte nödvändigtvis är glada att integrera i den omgivande vätskan, som huvudsakligen är vatten.

Peltz fortsätter: ”Du lägger till lite syra i ölprovet, vilket verkligen gör att de inte vill stanna i När du dessutom lägger till ett icke-polärt lösningsmedel i blandningen, får det alla de bitterande föreningarna att flytta från vatten / ölfasen till den icke-polära lösningsmedelsfasen. Du skakar den i 15-30 minuter för att säkerställa god blandning och se till att de bittra komponenterna är i den icke-polära fasen, ta ett prov av den icke-polära fasen (som nu har de bittra föreningarna i sig) och lägg den sedan i spektrofotometern. Spektrofotometern lyser en specifik våglängd ljus genom provet, i detta fall 275 nanometer (som ligger inom UV-området) och mäter hur mycket ljus som absorberades. Det absorbansvärdet multiplicerat med faktorn ’50’ är IBU. ”

Badabing, badaboom – du har måttet på IBU i din öl, med syror av industriell kvalitet, polära lösningsmedel och en spektrofotometer.

En annan bryggerist på västkusten, Stone, har en liknande syn på deras användning av IBU i bryggningsprocessen. Jag pratade med Steve Gonzalez, seniorchef för Small Batch Brewing & Innovation på Stone Brewing Company.

”IBU är verkligen intressanta, men för det mesta är vi försök att inte betona dem för mycket i något som konsumenterna vänder sig till, ”säger Gonzalez.” Det är inte riktigt relevant för din njutning av produkten, och vi hör hela tiden om IBU i hela branschen används en viktig stat när vi beskriver öl. Stone använder IBU som en viktig kvalitetskontroll också, som de flesta bryggerier, och även om konsumenten verkligen vill se det, gör vi inte nya öl för att nå en viss IBU-tröskel. ”

CraftBeer.com: Dekonstruera hantverksöl från Brewers Association på Vimeo.

Perception vs. Reality

Så varför betyder allt detta ändå? IBU: er, som började som ett kvalitetsstyrningsverktyg, har utvecklats till en stabil konsumentstatistik under de senaste tio åren, och vad som verkar vara ett viktigt marknadsföringsverktyg i arsenalen av nummer som är plasterade på utsidan av varje ny öl som kommer in på marknaden .

Kommer du ihåg när jag nämnde perception? Den faktiska njutningen av ölet i din hand?

Juryn är fortfarande ute efter min åsikt här, och jag har hört många giltiga argument mot denna idé från mycket anmärkningsvärda personer inom ölindustrin, men huvudfrågan med att prata IBU som en markör för en ”god öl” enligt den gruppen killar som jag nämnde i början av den här artikeln, är en väldigt grundläggande: IBU-räkningar är inte en stor ölframställning, och vad mer, din uppfattning av dessa IBU-räkningar är ofta helt i strid med den faktiska mätningen av ölet.

(MER: Vad är tre-stegs-systemet i öl?)

Eftersom jag pratade med Sierra Nevada, jag ska använda deras stildefinierande amerikanska Pale Ale och deras stout som en perfekt illustration av min poäng. Min uppfattning om Sierra Nevada Stout är en rik, rostig vätska med bitter och söt balanserad relativt bra.Min uppfattning om Sierra Nevada Pale Ale är den djärva, ljusa bleka ölen, med en egen balans, men uppenbarligen hopp framåt.

Jag skulle personligen inte beskriva Sierra Nevada Stout som ”hoppier” eller ”mer bitter” smak än Sierra Nevada Pale Ale. Och däri ligger gnuggan:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU
• Sierra Nevada Stout: 50 IBU

Deras stout har mer bitterande föreningar och är empiriskt ”mer bitter”, men jag uppfattar det inte personligen så. Visst, den stouta har en anmärkningsvärd bitterhet, men jag skulle säga att bitterheten i Sierra Nevada Pale Ale, enligt min smak, är tydligare, och ölet var uppenbarligen utformat för att vara så i första hand.

Jag kan peka på många, många exempel på hur IBU skulle vilseleda din ursprungliga uppfattning om hur en öl ska smaka, vid minst enligt den allmänna befolkningens vanliga missuppfattning om vad de menar och hur de används. Meghan Peltz och teamet i Sierra Nevada använder dem som en mycket viktig faktor för att kontrollera konsistensen i bryggeriet.

”IBUs är viktigt för oss att kontrollera mot det recept som hade planerats. Våra bryggerier kommer att rikta ett IBU-tal och rikta in sig på en viss alkohol-, malträkning och smak för att verkligen leverera vad som var målet när vi började. Det är bra för kvalitet och genom att kontrollera flera satser kan vi kontrollera avvikelsen i själva satsen, förklarar hon.

För ett bryggeri som Sierra Nevada eller Stone och deras nationella distributionsavtryck är detta perfekt känsla.

(MER: 2017: s stora amerikanska ölbarer)

Varför det (inte) egentligen spelar roll

Öldrinkers fascination med IBU, i alla fall deras ära, verkar som om de är här för att stanna, men det kan missa poängen.

Poängen med bra öl, vilken som helst bra öl, är att du njuter av vätskan i din hand och förstår den verkliga visionen av bryggeriet med varje klunk, tillsammans med historien bakom bryggeriet och deras motiv för att göra produkten i första hand. Öl, i sin vetenskap och konst, är kompositionen och kombinationen av balans och avsikt. Vatten, malt, humle och jäst i perfekt enhet. Poetiska grejer.

För detta ändamål handlar stor öl om din uppfattning, och i ämnet bitterhet och hoppiness (som i sig själva är väldigt olika) uppfattas bitterhet mycket annorlunda än den faktiska, uppmätta IBU räknas i många fall. Jag hatar inte IBU på något sätt, och jag tror att de i allmänhet kan vara vägledande för hur ”hoppy” eller ”bitter” en öl kommer att vara i många fall, men jag tror att en mer förnuftig användning av dem på vår öl etiketter och i våra samtal hjälper oss att verkligen uppskatta vad vi konsumerar och varför det till och med spelar någon roll i första hand. I slutet av dagen anger IBU inte smak, arom, upplevd bitterhet eller egentligen någon annan faktor som gör att du faktiskt kan njuta av ölet som du dricker, men de är en del av branschen, och det är värt att veta lite mer om dem.

Förhoppningsvis hjälpte den här biten dig att förstå lite mer om varför de används, vad de menar och hur de påverkar din njutning av allt det fantastiska hantverksöl som finns just nu.

Och till killarna i baren som inte skulle dricka något under 70 IBU: släpp förevändningen, be bartendern om ett snabbt prov och ring mig på morgonen.