Det kanelpulver som du köper i din stormarknad har kommit långt. För att även om kanel är en så komplex och rik produkt, som består av hundratals olika molekyler, är det helt naturligt. Faktum är att naturen ofta kan skapa mer komplexa produkter än vi människor är!

Pulvret började som en del av ett träd som sannolikt växte i ett asiatiskt land som Indonesien, Sri Lanka, Indien eller Vietnam. Först efter noggrann skörd, strippning, torkning och malning kan det hamna i ditt kryddskåp.

Cinnamomum

Kanel kommer från en grupp träd (ett släkt) med det latinska namnet Cinnamomum . Det finns flera hundra träd som tillhör denna grupp, med bara några få som utgör majoriteten av den kanel som finns tillgänglig över hela världen. Den ”ursprungliga” eller ”sanna” kanel kommer från ett träd som heter Cinnamomum zeylanicum. Denna typ kommer från Sri Lanka och södra Indien, med Sri Lanka fortfarande den överlägset största producenten av den.

Den andra stora typen av kanel är cassia-kanel, som kan vara Cinnamomum cassia, eller C. burmannii eller C. tamala. Huruvida den här typen kallas kanel eller kassia beror på vilket land du bor i. Regler och tullar skiljer sig åt mellan Europa, Amerika och Asien. Vilken du ser som den ”riktiga” kanel kan bero på var du kommer ifrån och vilken typ av kanel du är van vid.

I (västra) Europa och USA är kanelpulvret du köper troligen kassiasorten. Endast när det nämns uttryckligen har du den andra sorten, helt enkelt för att den är dyrare av de två. Den ”sanna” sorten är mer subtil i smak. Även om ”sann” kanel i litteraturen ofta betraktas som den högre kvaliteten på de två, beror det verkligen på vad du letar efter. Om du till exempel vill baka kanelrullar, kan kassiasorten bara vara mer lämplig för dig eftersom den är starkare och mer stickande i smak.

Kanel börjar som ett träd

Om du tittar noga på en kanelsticka kommer du att märka att den är hoprullad. Det är också oerhört svårt att klippa eller bryta. Om strukturen påminner dig om ett träds bark har du helt rätt. Kanel är barken på trädet Cinnamomum. Även om vi i allmänhet använder frukt från träd är kanel ett stort undantag från den regeln eftersom det egentligen är barken (och till viss del bladet) som vi använder.

I de länder där kanel växer bra träden får växa i cirka 2 år tills barkskotten är lämpliga för skörd. Istället för att behöva skörda hela trädet skördas barken genom att klippa trädets skott några centimeter över marken. Som ett resultat kommer trädet att växa nya skott igen, vilket inte kräver ett nytt träd efter varje skörd (även om träd behöver bytas ut när de blir för gamla). Denna praxis kallas coppicing och är vanlig praxis för många andra träd, om du är från västeuropa kanske du har sett det göras till pilen.

Extrahera barken

En gång kanelns skott har skördats är det dags att ta bort det yttre barklagret från skottet. Detta yttre skikt är inte användbart för kanel och är ganska tåligt. När det yttre skiktet har tagits bort, avlägsnas arbetarna, eftersom det mesta av detta arbete fortfarande görs för hand, försiktigt bort det inre barkskiktet. Det här kommer att bli din kanelstång!

Torkning av barken till kanelstänger

Dessa lager av inre bark måste sedan torka under vilka de härdar och blir hyllstabila. Det är under denna torkningsprocess som barken kommer att krypa ytterligare och skapa den vackra strukturen av kanelstänger. Vissa kanelstänger är bara ett eller två lager av upprullat material, andra kan bestå av flera tunna lager av bark. Vilken struktur du får beror på hur skalarna får och torkar barken och på vilken typ av kanel. I allmänhet är tunnare kanelskikt från den ”sanna” kanelväxten bättre lämpade att deponeras i flera tunna lager.

När kaneln har torkats är den redo att säljas och användas i form av kanelstänger!

Kanelchips

Förutom kanelstänger (och pulver, mer om det nedan) kan du också hitta kanelchips i butiken. Medan pinnarna kommer från den inre barken på kanelväxten, skalas inte flisen ut ur stjälkarna. Istället skrapas flisen av de äldre delarna av barken.

Dessa marker har lägre kvalitet än de mer känsliga pinnarna.Men som det är fallet när du väljer ”riktig” vs ”cassia” kanel behöver du inte alltid den högsta kvaliteten på materialet. Dessa marker har fortfarande en stark kanelsmak och tack vare sin mindre storlek än pinnarna är det lättare att använda önskad mängd för din applikation.

Gör kanelpulver

Kanel pinnar är bra att använda när du vill införa smak i en sås eller vätska. Men om du vill lägga till den kanelnsmaken till en torrare produkt, till exempel en bröddeg för kanelrullar, är en pinne inte särskilt bekväm. Det är därför mycket kanel (vanligtvis de pinnar som inte ser lika bra ut) görs till kanelpulver.

Pulveriserad kanel görs genom att mala kanelstänger. Om du någonsin har försökt mala en kanelstång såg du att det inte är lätt. Även en stark matberedare kan ha problem med att mala en kanelstång. Även om din köksredskap är tillräckligt stark skapas mycket värme under hela processen. Denna värme kan förstöra några av de smakrika oljorna i kanel, vilket naturligtvis är mycket oönskat. Det är därför tillverkarna har specialfabriker, eller kanske till och med använder temperaturer under noll, för att säkerställa att så mycket smak hålls i pulvret medan de slipas till en fin jämn storlek. Eftersom malningsprocessen kan ge tillverkarna en verklig kvalitetsfördel jämfört med andra, är dessa processer i allmänhet egeninformation.

Kanelekstrakt

Istället för att göra barken till ett pulver kan du också göra det till ett kanel extrakt. Detta fungerar mycket som att göra vaniljextrakt!

Parthasarathy, VA, Chempakam, B., Zachariah, TJ, Kryddkemi, kapitel 7, 2008, CABI, länk

Ravindran PN , Babu KN, Shylaja, M., Cinnamon and cassia, Chapter 5, 2005, CRC Press, link

Willis, JC, Agriculture in the tropics, 3rd edition, 1922, s. 82-83, länk

Savory Spice Shop, tack för att du förklarar skillnaderna i kanel, låter mig lukta olika typer av kanel och svarar på mina kanelfrågor