Ich kann mich nicht erinnern, welchen Ernährungsrat meine Hebamme gegeben hat, als ich mit meiner ersten Tochter schwanger war, aber ich erinnere mich deutlich an meine Anweisungen zum zweiten Mal. Vielleicht liegt das daran, dass mir am Ende der Standard-Wäscheliste „Nicht konsumieren“ (kein Alkohol, Hot Dogs, Feinkost oder Sushi) gesagt wurde, ich solle keinen nicht pasteurisierten Käse essen, wie Weichkäse oder Blauschimmelkäse oder … na ja. Weißt du. „

Ich fragte mich, ob ich es wissen sollte, weil ich bereits ein Kind hatte oder weil ich ein Käseexperte war. Darauf folgte die kurze Überlegung, warum nicht pasteurisierter Käse de facto eine schlechte Idee war. Aber ich sagte nichts und stellte mir stattdessen vor, was jede andere schwangere Frau hörte und wie verwirrt sie sein musste. Es ist mehr als ein wenig stressig, wenn Ihr Arzt vor dem bevorstehenden Untergang Ihres ungeborenen Kindes warnt, wenn Sie gegessen haben … „Sie wissen.“

Die Standardwäscheliste für nicht konsumierbare schwangere Frauen stammt von der Food and Drug Administration (FDA) und dem US-Landwirtschaftsministerium (USDA) Diese Gruppen gewährleisten die Sicherheit der Lebensmittelversorgung unseres Landes und führen Bundesgesetze in Bezug auf Lebensmittel aus. Das American College of Geburtshelfer und Gynäkologen stimmt ihren Empfehlungen zu. Daher ist es Standard, dass Frauen, Hausärzte und Hebammen Patienten anweisen, dies zu vermeiden Bestimmte Lebensmittel, die ein höheres Risiko für Listerien bergen könnten.

Dieses höhere Risiko ist genau der Grund, warum die FDA sehr klare nationale Gesetze zur Herstellung, Einfuhr und zum Verkauf von Käse hat: Wenn ein Käse weniger als 60 Tage alt ist alt, muss es aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Wenn ein Käse älter als 60 Tage ist, können bestimmte Sorten sein Hergestellt aus pasteurisierter oder nicht pasteurisierter (oft als Rohmilch bezeichneter) Milch, da der Rohmilchkäse lange genug gealtert ist, um potenziell schädliche Bakterien abzutöten.

Pasteurisierung ist der Prozess der Wärmebehandlung von Milch mit dem ausdrücklichen Zweck der Zerstörung potenziell schädliche Krankheitserreger wie Salmonellen, die die Milch enthalten kann. Die 1949 erlassenen FDA-Vorschriften ergaben, dass diese Krankheitserreger, falls sie in der Milch vorhanden sein sollten, während der 60-tägigen Alterung im Käse absterben sollten, daher die 60-Tage-Regel für Käse.

Was bedeutet das für uns Käseesser? In den USA wird fast jeder frische (nicht gereifte, rindenlose) Käse – wie Mozzarella, frischer Ziegenkäse / Chèvre, Ricotta oder Feta – pasteurisiert. Dies bedeutet auch, dass 99 Prozent der weichen, cremigen, streichfähigen Käsesorten pasteurisiert sind. Denken Sie an lachende Kuh, Brie, Camembert oder Taleggio. Käse mit längerem Alter (der eine festere Textur aufweist, möglicherweise sogar hart, trocken oder körnig ist) können pasteurisiert werden oder nicht. Cheddar, Manchego und Blauschimmelkäse sind sowohl in roher als auch in pasteurisierter Form erhältlich.

Diese rechtlichen Aspekte wurden von großer Bedeutung, als meine Arbeit als Käseführer bedeutet, einer schwangeren Frau zu helfen, mit mehr als 300 Käsesorten an einer Theke zu navigieren . Was soll sie bekommen? Was ist sicher? Und hier wird es etwas komplizierter. Weil natürlich.

Standardmäßige medizinische Ratschläge empfehlen Ihnen, nicht pasteurisierten Käse zu vermeiden und sich ausschließlich an pasteurisierte Käse zu halten. Angesichts der 60-Tage-Regel sind die pasteurisierten Entscheidungen jedoch unverhältnismäßig weiche Käsesorten, wie sie einige Ärzte schwangeren Frauen empfehlen, um sie zu vermeiden. Weichkäse sind weich (und nach US-amerikanischem Recht pasteurisiert), gerade weil sie jünger und feuchtigkeitsreicher sind. Mikrobiologisch gesehen sind Weichkäse für Krankheitserreger (wie Listeria) gastfreundlicher als Hartkäse und Trockenkäse. Bakterien brauchen Feuchtigkeit, um zu wachsen. Sie gedeihen auch in Umgebungen mit niedrigem Säuregehalt und niedrigem Salzgehalt, was genau der Zustand der meisten pasteurisierten Käsesorten in den USA ist.

Das andere, was bei Käse zu beachten ist, ist, dass Käse, selbst wenn er pasteurisiert wird, nach seiner Herstellung durch Listeria (oder Salmonellen oder andere Krankheitserreger) kontaminiert werden kann. Sekundärkontamination ist ein Risiko, das weiter unten in der Lieferkette auftreten kann. Betrachten Sie zwei sehr häufige Umstände: Käse, der an einem Supermarkt-Delikatessenschalter in Scheiben geschnitten wird, oder Käse, der an einem Einzelhandelsschalter geschnitten wird. In beiden Fällen können Feinkostfleisch oder ein anderer Käse, der mit schädlichen Krankheitserregern kontaminiert sein kann, Bakterien mit überraschender Effizienz verbreiten, wenn die Hygiene von Maschinen oder Arbeitern nicht strikt eingehalten wird.

Vor dem Herunterfallen in das Kaninchenloch mit unheimlichem Futter und Lassen Sie mich abschließend sagen, dass die beste Antwort darin besteht, nur Luft und gereinigtes Wasser zu essen. Lassen Sie mich die Perspektive von Dr.Catherine Donnelly, Professorin an der Universität von Vermont und Expertin für die mikrobiologische Sicherheit von Lebensmitteln (mit besonderem Schwerpunkt auf Listeria monocytogenes): „Hartkäse nach Schweizer Art und Grana-Käse nach italienischer Art wurden von Food Standards Australia New Zealand bestimmt die gleiche Sicherheit wie Käse aus pasteurisierter Milch zu haben, obwohl es sich bei allen um Rohmilchkäse handelt. “ Es ist auch erwähnenswert, dass sowohl Australien als auch Neuseeland den Import oder Verkauf von fast allen nicht pasteurisierten Käsesorten unabhängig vom Alter verbieten, so dass sie in diesem Thema nicht gerade nachlässig sind. Die von Dr. Donnelly festgestellten Hartkäse haben die kombinierten Wirkungen Mangel an Feuchtigkeit, hoher Säuregehalt und hohem Salzgehalt, die, wie sie es beschreibt, „einen Hürdeneffekt hervorrufen, bei dem Krankheitserreger nicht im Käse wachsen oder überleben können, wenn sie überhaupt vorhanden sind.“

Ein weiterer hilfreicher Tipp für Frauen, die nach weichem, butterartigem Käse verlangen, ist der Kauf einzelner Runden pasteurisierten Käses anstelle von Stücken die von einem größeren Rad geschnitten wurden. Diese bergen kein Risiko einer Kreuzkontamination durch Schneiden an der Käsetheke. Suchen Sie nach Mainstream-Marken von Brie und Camembert, die in 8- oder 9-Unzen-Runden erhältlich sind, wie La Bonne Vie, Le Châtelain oder Président. oder amerikanische Handwerkerangebote wie Harbison von Jasper Hill Farm oder Green Hill von Sweet Grass Dairy.

Dr. Katherine McCleary, klinische Assistenzprofessorin für Familienmedizin an der Warren Alpert Medical School der Brown University, fasste zusammen: „Alles, was wir tun, trägt eine Ein bisschen Risiko, daher sind diese Entscheidungen letztendlich persönlich. “ Ich finde es viel einfacher, eine sichere Entscheidung zu treffen, wenn ich vollständig informiert bin. Um es noch einmal zusammenzufassen:

• Der übliche medizinische Rat ist, jeglichen nicht pasteurisierten (auch als Rohmilch bezeichneten) Käse zu vermeiden. cremige, feuchtigkeitsreiche Käse (von denen die meisten pasteurisiert sind) sind jedoch mikrobiologisch gastfreundlicher, um Krankheitserreger wie Listeria zu beherbergen oder zu züchten.
• Harter, trockener, saurer, salziger Käse (das kann sein) nicht pasteurisiert, aber weit über 60 Tage gereift) beherbergen oder wachsen weniger Krankheitserreger wie Listeria.
• Wenn Sie doppelt vorsichtig sein möchten, gibt es viele gealterte pasteurisierte Käsesorten , Prima Donna oder Reypenaer sind allesamt großartige Marken), Cheddar (Cabot Clothbound, Dubliner, Excalibur oder Old Croc sind alle gut und leicht verfügbar), Manchego, Parmesan (nicht Parmigiano-Reggiano) oder Piave.

ber auch diese sind nicht immun gegen das Risiko einer Kreuzkontamination, ganze intakte Käsesorten.