Brownies eignen sich gut für die Anpassung an eine glutenfreie Ernährung, da sie im besten Fall eine Masse aus Schokolade und Schokolade sind Butter, kaum zusammengehalten von so wenig Mehl, wie Sie davonkommen können. Was dieses Mehl ist, scheint auch kaum zu wichtig zu sein – tatsächlich wurde eines der besten Beispiele, die ich je gegessen habe, mit einem Zöliakie-Freund geteilt, muss man zugeben, ziemlich widerwillig. Aber was ist der beste Ersatz für ein köstlich squidgy, herrlich reiches Ergebnis, wenn ich hier wie gewohnt weiß aus dem Rennen bin?

Das Mehl

Kommen wir zur Sache: Es gibt Es gibt so viele Möglichkeiten, einen Brownie zuzubereiten, wie es Möglichkeiten gibt, sich dabei mit Schokolade zu bedecken, aber der wahre Unterschied zwischen den glutenfreien Rezepten besteht darin, durch was sie den Weizen ersetzen. Viele Rezepte verwenden einfach glutenfreies Mehl, das in der Regel eine Mischung aus verschiedenen Mehlen ist – das, das ich finde, enthält Reis-, Kartoffel- und Maisstärke. Ich probiere es in den Whisky- und Feigen-Brownies im Konditor & Kochbuch und obwohl sie köstlich reich und saftig sind, hat der Teig selbst immer noch die leichte Körnigkeit, die ich mit Gluten verbinde -freies Backen. Henrietta Inmans Schokoladen-, Erdnuss- und Teff-Brownies von The Natural Baker sind strukturell besser – Teff, ein altes Getreide aus Äthiopien und Eritrea, hat eine natürlich schwach körnige Textur, aber auch einen hohen Proteingehalt, der ihren Brownies eine zufriedenstellend robuste Struktur verleiht. in der Mitte in herrliche Gänsehaut auflösen. Harry Eastwood umgeht das Problem, indem er nur zwei Esslöffel Reismehl in ihren verlockend benannten verbotenen Schokoladenbrownies in Red Velvet Chocolate Heartache verwendet, was bedeutet, dass es unter den gemahlenen Haselnüssen und pürierten Rote Beete kaum wahrnehmbar ist.

Leichter zu beschaffen und etwas seidiger ist jedoch das von Küchenchef Matt Christmas im Chez Bruce im Südwesten Londons verwendete Maismehl, das, wie er mir erzählt, an einem entfernten Punkt in der Vergangenheit nach einem alten Rezept von Claire Clark adaptiert wurde. Sie können es fast erkennen, wenn Sie sich wirklich konzentrieren, aber ich denke, diese könnten als „normale“ Brownies mit allen außer den engagiertesten Nitpickern durchgehen.

Die andere Option ist natürlich die Verwendung von gemahlenen Nüssen Stattdessen, wie bei so vielen anderen mehlfreien Kuchen, ein Ansatz, der von Emma Goss-Custards Honeybuns-Kochbuch, Nigella Lawson und Bäcker Paul O’Brien bevorzugt wird, der mir freundlicherweise das Rezept schickt, das sie in der Sunflour Bakery an der Caledonian Road in London verwenden. Ich könnte mithalten Ein Eichhörnchen in meiner Leidenschaft für gemahlene Mandeln, aber hier denke ich, dass sie die Brownies in etwas anderes verwandeln – etwas Leckeres, ja, aber nicht im Wesentlichen Brownie-artig. Für mich sollte ein Brownie alles über Schokolade und Nüsse sein kann Textur hinzufügen, aber sie sollten ihren Geschmack nicht verdünnen.

Einige Rezepte verwenden auch Erhöhungsmittel, aber ich denke nicht, dass sie wirklich notwendig sind – Flauschigkeit ist hier nicht der Name des Spiels.

Die Molkerei

Butter ist ein wichtiger Bestandteil dieses Gerichts – es gibt kein Entkommen – al zusammen mit Eiern, um ihm Struktur zu verleihen. Konditor & Koch verwendet Weiß, um der Mischung „mehr Stabilität“ zu verleihen, aber da ich dies in den anderen Rezepten nicht als Problem empfinde, würde ich es vorziehen, die Dinge einfach zu halten und zu bleiben in den schönen, leckeren Eigelb auch. Schließlich gibt es nicht zu reich, wenn es um Brownies geht.

Das Aufschlagen der Eier mit dem Zucker, wie Eastwood und Christmas empfehlen, hilft nicht nur Lösen Sie letzteres auf, wodurch der fertige Auflauf eine glattere Textur erhält, aber auch Luft hinzugefügt wird, wodurch ein unvermeidlich (und glücklicherweise) dichter Kuchen etwas weniger dicht wird, was wiederum bedeutet, dass Sie etwas mehr davon essen können. Win- gewinnen.

Die Schokolade und der Zucker

Verwenden Sie so viel wie möglich von der ersten – aber wenn Sie sich das Leben wirklich leicht machen wollen, darf ich Sie in die Richtung weisen Das Rezept von Sunflour, das vier Eier und 150 g gemahlene Mandeln zu 500 g Schokoladenaufstrich faltet. Es ist wirklich so einfach und sehr, sehr gut.

In Bezug auf Zucker funktioniert Caster nur f ine, aber ich mag Eastwoods toffeeish leichten Muscovado hier; Die dunklere Version im Weihnachtsrezept ist etwas intensiv für einen Nachmittagsgenuss, obwohl ich sicher bin, dass sie wunderbar auf der Dessertkarte in seinem Restaurant funktioniert.

Die Aromen

Das ist Natürlich ganz bei Ihnen, aber lassen Sie mich Ihnen einige Ideen geben. Erstens sorgen Nüsse für strukturelles Interesse und erhöhen den Mehrheitsfaktor weiter. (Wenn dies Sie ängstlich macht, würde ich vorschlagen, Brownies ganz zu vermeiden.) Wenn Sie keine Nüsse mögen, sollten Sie Konditor & Cooks mit Whisky getränkte Feigen für die der gleiche Zweck oder vielleicht etwas anderes Knuspriges, wie zum Beispiel Samen oder zerbrochene Kekse oder Aschentoffee.Wenn Sie Nüsse wirklich mögen, gießen Sie auch ein halbes Glas Erdnussbutter darüber; Das ist Inmans Idee und es ist großartig. Eastwood rührt sich durch pürierte Rote Beete, was sich würdig anhört, aber nicht im geringsten schmeckt. Stattdessen liefert es eine leicht parfümierte Süße, die die Schokolade wunderschön hebt und der ganzen Angelegenheit ein falsch gesundes Gefühl verleiht, was wiederum den weiteren Konsum fördert.

Weihnachten fügt eine Prise gemahlenen Kaffee hinzu. Das funktioniert unglaublich gut und verleiht seinen Brownies eine subtile, aber unbestreitbar faszinierende dunkle und bittere Kante. Wenn Sie es nicht haben oder nicht mögen, können Sie es weglassen oder einen Teelöffel Vanille-Essenz oder ein süßes Gewürz Ihrer Wahl (oder in der Tat ein nicht süßes Gewürz – sie sind es) ersetzen Immerhin deine Brownies). Das einzige, worauf ich wirklich bestehen muss, ist Salz: Eine gute Prise hilft dabei, die Süße und den Reichtum auszugleichen, damit Sie essen können. Nun, Sie kennen die Übung. Ich bin jedoch verpflichtet, Ihnen zu empfehlen, in Maßen zu konsumieren.

Perfekte glutenfreie Schokoladen-Brownies

15 Minuten vorbereiten
35 Minuten kochen
Macht 1 Tablett (ca. 20 Quadrate oder 40 Dreiecke)

250 g Butter, gewürfelt
300 g dunkle Schokolade, grob gehackt
3 Eier
275 g weicher hellbrauner Zucker
100 g Walnüsse oder andere Nüsse (optional)
75 g Maismehl
1 TL feines Salz
1 TL gemahlener Kaffee (optional)

Heizen Sie den Ofen auf 180 ° C (160 ° C Lüfter) / 350 ° F / Gas 4 und fetten Sie eine Dose mit einem Backpapier von etwa 24 cm ein. Butter und Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel schmelzen, die über einer Pfanne mit siedendem Wasser steht, diese aber nicht berührt, und gelegentlich umrühren, um ihnen zu helfen. Abheben und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die Eier mit dem Zucker verquirlen, bis sich ihre Größe etwa verdreifacht hat – elektrische Schläger helfen hier, wenn Sie sie haben. Bei Verwendung die Nüsse grob hacken.

Maismehl, Salz und Kaffee, falls verwendet, unter die Eimischung heben und die Nüsse unterrühren, falls verwendet.

In die Dose gießen und etwa 35 Minuten backen oder bis sie oben liegen, aber in der Mitte immer noch leicht wackelig sind. Während die Brownies backen, füllen Sie ein Waschbecken zu einem Viertel mit kaltem Wasser und stellen Sie die Dose gerade hinein, sobald sie aus dem Ofen kommt. Lassen Sie es abkühlen, bevor Sie es in Quadrate oder Dreiecke schneiden und mit einer Tasse Kaffee genießen.

• Glutenfreie Brownies: Was ist Ihr Lieblingsrezept und was ist Ihr Rezept? Ratschläge zu den besten Mehlen für Anfänger wie mich? Und welche anderen Kuchen und Backwaren würden Sie für diejenigen empfehlen, die sich glutenfrei ernähren?

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