Wenn Sie unseren ultimativen Käseführer lesen, hat Ihnen am Ende wahrscheinlich der Mund gewässert. Wer liebt denn keinen Käse? Wir zerkleinern es auf Nudeln oder Kartoffeln, fügen unserem Lieblingssandwich eine Scheibe hinzu oder genießen es als fabelhaften Snack oder Vorspeise mit einem Glas Wein. Wir sind uns alle einig, dass Käse köstlich ist, aber selbst selbsternannte Käseliebhaber wissen möglicherweise nicht viel über den Käseherstellungsprozess.

Bei S. Clyde Weaver kennen wir diesen Prozess in- und auswendig, also wissen wir ‚ sind hier, um die Magie der Käseherstellung zu entmystifizieren. Wir werden uns die Zutaten für die Käseherstellung ansehen und den Prozess Schritt für Schritt aufschlüsseln. Wenn Sie das nächste Mal Ihren Lieblingskäse genießen, haben Sie möglicherweise eine größere Wertschätzung für die Arbeit und Sorgfalt, die bei der Herstellung dieses köstlichen Produkts anfällt.

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Woraus besteht Käse?

Es gibt unzählige Käsesorten, die alle ihre eigenen haben Unterschiedliche Texturen und Aromen, aber alle diese Käsesorten beginnen mit derselben Hauptzutat: Milch. Während alle Käsesorten Milch gemeinsam haben, kann die Milchart von Käse zu Käse unterschiedlich sein. Einige gebräuchliche Milchsorten, die bei der Käseherstellung verwendet werden, sind:

• Kuhmilch: Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch hergestellt. Dies ist zum Teil auf die breite Verfügbarkeit von Kuhmilch und die Tatsache zurückzuführen, dass sie optimale Mengen an Fett und Eiweiß bietet. Einige Beispiele für Kuhmilchkäse sind unter anderem Cheddar, Schweizer und Gouda.
• Schafsmilch: Schafsmilch wird normalerweise nicht als Getränk genossen, da sie so viel Laktose enthält, aber eine ausgezeichnete Basis darstellt für Käse. Einige beliebte Arten von Schafskäse sind Feta, Roquefort, Manchego und Petit Basque.
• Ziegenmilch: Aus Ziegenmilch werden auch köstliche Käsesorten mit einem charakteristischen würzigen Geschmack hergestellt. Ziegenmilchkäse ist auf Französisch als Chèvre bekannt. Neben frischem Chèvre sind Le Chevrot und French Bucheron weitere Beispiele für Ziegenmilchkäse.
• Büffelmilch: Wasserbüffelmilch ist keine übliche Käsezutat, hat sich jedoch weltweit einen Namen gemacht Käseherstellung als traditionelle Wahl für Mozzarella. Der meiste Mozzarella in Massenproduktion wird heute aus Kuhmilch hergestellt.

Für die Herstellung regionaler Käsespezialitäten können noch dunkelere Milchsorten verwendet werden. Kamelmilch ist beispielsweise die Basis für den südafrikanischen Caracane-Käse. Andere Käsesorten können aus Pferde- oder sogar Yakmilch hergestellt werden.

Milch wird nicht selbst zu köstlichem Käse. Ein weiterer wichtiger Bestandteil von Käse ist ein Gerinnungsmittel, das die Milch in Quark verwandelt. Das Gerinnungsmittel kann eine Art Säure oder üblicherweise Lab sein. Rennet ist ein Enzymkomplex, der durch mikrobielle Bioverarbeitung gentechnisch verändert wird. Traditionelle Labkäse werden tatsächlich mit Rennin hergestellt, das Enzym Lab soll sich replizieren. Rennin, auch bekannt als Chymosin, ist ein Enzym, das auf natürliche Weise im Magen von Kälbern und anderen Säugetieren produziert wird, um ihnen bei der Verdauung von Milch zu helfen.

Milch und Gerinnungsmittel sind die Hauptbestandteile von Käse, aber Käse kann auch enthalten Geschmacksquellen wie Salz, Salzlake, Kräuter, Gewürze und sogar Wein. Einige Käsesorten werden möglicherweise mit identischen Zutaten hergestellt, das Endprodukt unterscheidet sich jedoch aufgrund unterschiedlicher Alterungsprozesse.

Wie ist Käse? Hergestellt?

Wie wird aus Milch Käse? Es ist ein natürlicher Prozess, der die Hilfe von Handwerkern erfordert, die als Fromager oder einfach als Käsehersteller bekannt sind. Ein anderer Begriff, den Sie vielleicht hören, ist ein Käsehändler, aber dies bezieht sich technisch auf jemanden, der Käse verkauft.

Bei so vielen verschiedenen Käsesorten gibt es natürlich Unterschiede im Käseherstellungsprozess, je nachdem, was Käse wird hergestellt. Alle Käseherstellungen folgen jedoch dem gleichen allgemeinen Verfahren, insbesondere wenn es um die früheren Schritte geht. Der Käseherstellungsprozess besteht aus 10 wesentlichen Schritten. Wir werden sie im nächsten Abschnitt näher erläutern, aber lassen Sie uns zunächst einen kurzen Überblick über den Vorgang geben:

1. Zubereitung der Milch: Bevor sie in Käse umgewandelt werden kann, muss die Milch möglicherweise verarbeitet werden.
2. Ansäuern der Milch: Durch Hinzufügen von Kulturen zur Milch kann sie anfangen zu fermentieren und wird saurer.
3. Gerinnen der Milch: Durch Hinzufügen von Lab wird eine Reaktion ausgelöst, die die Milch gerinnt Milch, Quark erzeugen.
4. Quark schneiden: Als nächstes schneidet der Käsehersteller den Quark mit Messern und erhitzt ihn, wobei Quark und Molke weiter getrennt werden.
5. Quark verarbeiten: Quark verarbeiten Durch Rühren, Kochen und Waschen wird der Quark weiter angesäuert und getrocknet.
6. Ablassen der Molke: Anschließend wird die Molke abgelassen, wobei nur eine Matte Käsebruch übrig bleibt.
7. Cheddaring den Käse : Der Käsehersteller schneidet als nächstes die Quarkmatte in Abschnitte und dreht die Abschnitte wiederholt um, bevor er die Matte fräst.
8. Salz des Käses: Bei einigen Käsesorten ist das nächste trockenes Salzen und bei anderen das Salzen.
9. Formen des Käses: Als nächstes formen Käsehersteller den Käse, häufig unter Verwendung von Formen
10. Altern des Käses: Einige Käsesorten werden zwischen mehreren Tagen und mehreren Jahren gereift.

Der Käseherstellungsprozess

Schauen wir uns nun die Magie der Käseherstellung genauer an, angefangen bei einfacher Milch bis hin zum fertigen Produkt.

Schritt 1: Zubereitung der Milch

Da Milch der Star der Show ist, muss Ihre Milch genau richtig sein, um Käse genau richtig zu machen. „Genau richtig“ unterscheidet sich von Käse zu Käse, so dass viele Käsehersteller zunächst ihre Milch verarbeiten, wie sie es auch tun müssen, um sie zu standardisieren. Dies kann eine Manipulation des Protein-Fett-Verhältnisses beinhalten.

Es auch Oft geht es um Pasteurisierung oder eine mildere Wärmebehandlung. Durch Erhitzen der Milch werden Organismen abgetötet, die den Käse verderben lassen und die Milch für das effektivere Wachstum der Starterkulturen vorbereiten können. Sobald die Milch wärmebehandelt oder pasteurisiert wurde, wird sie abgekühlt auf 90 ° F, damit es für die Starterkulturen bereit ist. Wenn ein Käse Rohmilch benötigt, muss er vor dem Hinzufügen der Starterkulturen auf 90 ° F erhitzt werden.

Schritt 2: Ansäuern der Milch

Der nächste Schritt bei der Käseherstellung ist das Hinzufügen von Starterkulturen, um die Milch anzusäuern. Wenn Sie jemals Sauermilch probiert haben, wissen Sie, dass die Milch lange genug angesäuert wird gibt es eine beliebige Anzahl von Bakterien, die wachsen und Milch sauer machen können. Anstatt Milch selbst sauer werden zu lassen, ist der Modus Bei der Käseherstellung wird dieser Schritt normalerweise standardisiert.

Käsehersteller fügen der Milch, die sie ansäuert, Starter- und Nicht-Starterkulturen hinzu. Die Milch sollte zu diesem Zeitpunkt bereits 90 ° F betragen und muss ungefähr 30 Minuten bei dieser Temperatur bleiben, während die Milch reift. Während dieses Reifungsprozesses sinkt der pH-Wert der Milch und der Geschmack des Käses beginnt sich zu entwickeln.

Schritt 3: Gerinnen der Milch

Die Milch ist zu diesem Zeitpunkt noch flüssige Milch Daher müssen Käsehersteller anfangen, die Textur zu manipulieren. Das Gerinnen der Milch kann auch auf natürliche Weise erfolgen. Tatsächlich produzieren einige stillende Tiere wie Kälber, Ferkel oder Kätzchen das Renninenzym in ihrem Magen, um die Muttermilch besser verdauen zu können. Käsehersteller bewirken, dass der gleiche Prozess auf kontrollierte Weise abläuft.

In der Vergangenheit war natürliches Rennin normalerweise das Enzym der Wahl zum Gerinnen der Milch, aber Käsehersteller verwenden heute normalerweise Lab, das im Labor hergestellte Äquivalent. Rennet inaktiviert das Protein Kappa-Casein und wandelt es in Para-Kappa-Casein um. Es ist einfach wichtig zu verstehen, dass diese Reaktion es der Milch ermöglicht, koagulierte Klumpen zu bilden, die als Quark bekannt sind. Während sich der feste Quark bildet, verbleibt ein flüssiges Nebenprodukt, das als Molke bekannt ist.

Schritt 4: Schneiden des Quarks

Die Mischung aus Quark und Molke kann sich trennen und fermentieren, bis der pH-Wert erreicht ist 6.4. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Quark eine große koagulierte Masse im Käsebottich bilden. Dann verwenden Käsehersteller lange Quarkmesser, die bis zum Boden des Bottichs reichen können, um den Quark zu durchschneiden. Durch das Schneiden des Quarks wird mehr Oberfläche auf dem Quark erzeugt, wodurch der Quark und warum noch mehr getrennt werden können.

Käsehersteller schneiden normalerweise vertikal, horizontal und diagonal kreuz und quer, um den Quark aufzubrechen. Die Größe des Quarks nach dem Schneiden kann den Feuchtigkeitsgehalt des Käses beeinflussen. Größere Quarkstücke behalten mehr Feuchtigkeit, was zu einem Feuchtigkeitskäse führt, und kleinere Quarkstücke können zu einem trockeneren Käse führen.

Schritt 5: Verarbeiten des Quarks

Nach dem Schneiden wird der Quark weiter verarbeitet. Dies kann das Kochen des Quarks, das Rühren des Quarks oder beides beinhalten. Die gesamte Verarbeitung zielt immer noch auf das gleiche Ziel ab, Quark und Molke zu trennen. Mit anderen Worten, der Quark säuert weiter an und setzt Feuchtigkeit frei, während er verarbeitet wird. Je mehr der Quark gekocht und gerührt wird, desto trockener wird der Käse.

Eine andere Möglichkeit, Quark in diesem Stadium zu verarbeiten, ist das Waschen. Das Waschen des Quarks bedeutet, die Molke durch Wasser zu ersetzen. Dies beeinflusst den Geschmack und die Textur des Käses. Gewaschener Quark ist tendenziell elastischer und hat einen schönen, milden Geschmack. Einige Beispiele für gewaschenen Quark sind Gouda, Havarti und schwedische Fontina.

Schritt 6: Ablassen der Molke

Zu diesem Zeitpunkt sollten Quark und Molke ausreichend getrennt sein, damit es Zeit ist die Molke vollständig zu entfernen. Dies bedeutet, dass die Molke aus dem Bottich abgelassen wird und nur die festen Quarkbrocken übrig bleiben. Diese Stücke können groß oder klein sein, je nachdem, wie fein der Quark geschnitten wurde. Wenn die gesamte Molke abgelassen ist, sollte der Quark jetzt wie eine große Matte aussehen.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Molke abzulassen. In einigen Fällen lassen Käsehersteller es natürlich abfließen.Insbesondere bei härteren Käsesorten, die einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt erfordern, erhalten Käsehersteller wahrscheinlich Hilfe von einer Form oder Presse. Durch Druck auf den Quark wird mehr Molke verdichtet und herausgedrückt.

Schritt 7: Cheddaring des Käses

Wenn die Molke abgelassen ist, sollte der Quark eine große Platte bilden. Bei einigen Käsesorten bleibt ein weiterer Schritt, um noch mehr Feuchtigkeit aus dem Quark zu entfernen. Dieser Schritt wird als Cheddaring bezeichnet. Nachdem die Quarkmatte in Abschnitte geschnitten wurde, stapelt der Käsehersteller die einzelnen Quarkplatten. Durch das Stapeln der Platten wird Druck auf sie ausgeübt, wodurch mehr Feuchtigkeit herausgedrückt wird.

In regelmäßigen Abständen wiederholt der Käsehersteller den Vorgang, schneidet die Quarkplatten erneut auf und stapelt sie erneut. Je länger dieser Prozess dauert, desto mehr Molke wird aus dem Quark entfernt, was zu einer dichteren, bröckeligeren Käsetextur führt. Die Fermentation wird auch während des Cheddaring-Prozesses fortgesetzt. Schließlich sollte der Quark einen pH-Wert von 5,1 bis 5,5 erreichen. Wenn es fertig ist, fräst der Käsehersteller die Quarkplatten und produziert kleinere Stücke.

Schritt 8: Salzen des Käses

Der Quark sieht jetzt in seiner endgültigen Form eher wie Käse aus . Um den Geschmack zu verbessern, können Käsemacher den Käse an dieser Stelle salzen oder salzen. Dies kann entweder das Einstreuen von trockenem Salz oder das Eintauchen des Käses in Salzlake beinhalten. Ein Beispiel für einen Käse, der in Salzlake eingeweicht wird, ist Mozzarella. Trockenere Käsesorten werden trocken gesalzen.

Bei einigen Käsesorten wird der Geschmack auch in anderen Formen hinzugefügt. Einige Beispiele für Gewürze, die in einige Käsesorten Eingang finden, sind schwarzer Pfeffer, Meerrettich, Knoblauch, Paprika, Habanero und Nelken. Käse kann auch Kräuter wie Dill, Basilikum, Schnittlauch oder Rosmarin enthalten. Die Möglichkeiten, Käse zu würzen, sind endlos. Bei vielen Käsesorten liegt der Fokus jedoch einfach darauf, die natürlichen Aromen des Käses zu entwickeln und Salz hinzuzufügen, um diese Aromen zu intensivieren.

Schritt 9: Formen des Käses

Mehr gibt es nicht Zu diesem Zeitpunkt können dem Käse Zutaten hinzugefügt werden, damit er geformt werden kann. Hier beginnt sich das Endprodukt wirklich zu zeigen. Selbst wenn so viel Feuchtigkeit aus dem Quark entfernt wird, ist er immer noch formbar und weich. Daher können Käsehersteller den Quark in Formen drücken, um standardisierte Formen zu erstellen.

Formen können die Form von Körben oder Reifen haben. Körbe sind Formen, die nur an einem Ende offen sind, und Reifen sind bodenlose Formen, dh sie wickeln sich nur um die Seiten des Quarks. In jedem Fall wird die gemahlene Quarkmischung in die Form gepresst und dort für eine bestimmte Zeit belassen, um sich in die richtige Form zu verfestigen. Diese Formen sind normalerweise rund oder rechteckig.

Schritt 10: Altern des Käses

Bei einigen Käsesorten ist der Vorgang bereits abgeschlossen, bei vielen Käsesorten bleibt jedoch das sogenannte Altern erhalten. Das Altern sollte in einer kontrollierten, kühlen Umgebung erfolgen. Mit zunehmendem Alter des Käses finden molekulare Veränderungen statt, die dazu führen, dass der Käse hart wird und sich der Geschmack intensiviert. Der Alterungsprozess kann einige Tage bis viele Jahre dauern. In einigen Fällen entwickelt sich Schimmel, der dem Käse eine einzigartige Farbe und einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Sobald der Käse gealtert ist, kann er endlich von den Verbrauchern genossen werden. Käse kann in ganzen Rollen oder Blöcken oder am Keil verkauft werden. Wenn Sie wissen, wie viel Zeit, Mühe und Sorgfalt in die Herstellung Ihres Lieblingskäses investiert wurde, schmeckt dieser wahrscheinlich noch köstlicher.

Wie wird Frischkäse hergestellt?

Nachdem wir uns nun die allgemeine Käseproduktion angesehen haben, fragen Sie sich möglicherweise, wie bestimmte Käsesorten hergestellt werden. Was ist zum Beispiel mit Frischkäse? Frischkäse neigen dazu, glatt, cremig und mild im Geschmack zu sein. Es gibt einen Hauptunterschied, der Frischkäse wie Feta, Ricotta oder frischen Mozzarella von anderen Käsesorten unterscheidet – sie sind nicht gealtert.

Frischkäse müssen den Großteil der oben beschriebenen Schritte in unterschiedlichem Maße durchlaufen . Wenn Sie nur etwas Molke abtropfen lassen würden, nachdem Sie anfänglich Quark und Molke gebildet hätten, hätten Sie Hüttenkäse. Bei anderen Frischkäsen müssen Sie den Quark weiter abseihen, um mehr Feuchtigkeit zu entfernen und den Käse in eine Form zu bringen. Die Herstellung von Frischkäse ist einfacher. Einige Hausköche versuchen diese Art der Käseherstellung in ihrer eigenen Küche.

Wie Ist Käse gereift?

Alternder Käse bedeutet nicht nur, ihn eine Weile herumliegen zu lassen. Es ist ein sorgfältig kontrollierter und zeitgesteuerter Prozess, und selbst geringfügige Änderungen können die Textur und den Geschmack des fertigen Käses beeinflussen. Im Allgemeinen werden Käse in kühlen Umgebungen mit relativ hoher Luftfeuchtigkeit gereift. Ein anderer Begriff für das Altern, wenn es um Käse geht, ist die Reifung. Es gibt zwei grundlegende Arten der Reifung, die stattfinden können:

• Innen gereifte Käsesorten werden zum Schutz der Oberfläche mit einer künstlichen Wachsschale oder einem anderen Material beschichtet. Dadurch erfolgt der Alterungsprozess von innen nach außen.Zwei gängige Beispiele für innen gereiften Käse sind Cheddar und Schweizer.
• Oberflächengereifter Käse wird außen nicht abgedichtet, sodass sich mit Hilfe von Bakterien eine natürliche Rinde entwickelt. Dieser Prozess bewirkt, dass der Käse von außen nach innen altert. Brie und Münster sind zwei Beispiele für oberflächengereiften Käse.

Über diese grundlegenden Unterschiede hinaus ist es hilfreich, den Prozess zu verstehen, der zum Altern führt Spezifische Kategorien von gereiftem Käse, einschließlich Rotschimmelkäse (auch als gewaschene Schale bekannt), Weißschimmelkäse (oder Blüteschale) und Blauschimmelkäse. Werfen wir einen Blick darauf.

Rotschimmelkäse

Wie der Name schon sagt, sind Rotschimmelkäse mit einer rötlichen Schale bedeckt. Einige beliebte Arten von Rotschimmelkäse sind French Morbier, Reblochon und Taleggio. Rotschimmelkäse werden auch oft als gewaschene Rindenkäse bezeichnet, was darauf hindeutet, wie sie gealtert sind. Diese Käsesorten werden in einer sehr feuchten Umgebung gelagert und häufig in einer Art Flüssigkeit wie beispielsweise Wein oder einer salzigen Salzlösung gewaschen. Je dünner der Käse ist, desto mehr durchdringt und erweicht die Flüssigkeit den Käse.

Weißer Schimmelkäse

Käsehersteller sprühen oder reiben eine weiße Penicillinform auf alternden Käse, um weiße Schimmelkäse herzustellen, die auch als blumiger Rindenkäse bezeichnet werden. Wenn diese Käse gereift sind, werden sie mit einer unscharfen weißen Form bedeckt. Dieser Prozess führt zu einem Weichkäse mit cremiger und pastöser Textur. Die beliebteste Art von weißem Schimmelkäse ist Brie, der für seine seidige Geschmeidigkeit und seinen milden Geschmack bekannt ist. Einige andere Beispiele sind Camembert aus der französischen Normandie, Le Chevrot und St. Marcellin.

Blauschimmelkäse

Einige gereifte Käsesorten haben nicht nur Schimmel auf der Schale, sondern im gesamten Inneren des Käses , auch. Blauschimmelkäse wie der beliebte französische Roquefort, cremige Gorgonzola oder englischer blauer Stilton enthalten Streifen von blauem oder grünem Schimmel und haben einen charakteristisch scharfen Geschmack. Zunächst werden dem Käse irgendwann während des Käseherstellungsprozesses Schimmelpilzsporen zugesetzt. Während des Alterungsprozesses regen die Käsehersteller den Schimmel an, zu wachsen und sich im Käse zu verteilen, indem sie Lufttunnel hineinstecken.

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